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1、牛蒡花生软罐头的加工工艺摘要：以牛蒡和花生为原料,对软罐头生产的工艺进行研究,通过一系列处理后,可生产出营养丰富,口感独特的牛蒡花生软罐头。关键词：牛蒡,花生,软罐头正文：牛蒡为菊科牛蒡属2年生草本植物,是我国古老的药食两用食物蔬菜。牛蒡的形状似人参,因此有“东洋参”之说,牛蒡根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质以及菊科植物中特有的菊糖,。其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种.我国是世界上花生产量最多的国家,很早就将花生作为食品原料。花生蛋白质作为一种较完全蛋白质,其消化系数达90%,极易被人体吸收利用
2、,并含有丰富的钙、钾、磷等无机元素和各种维生素,特别是VE的含量较高,具有抗衰老功效。最新研究表明,花生中含有的贝塔固醇,能预防心脏病及肠癌的功效,其中白藜卢醇是治疗动脉粥性硬化、心血管疾病的化学预防剂.牛蒡和花生作为2种营养价值较高的食物,配合食用时,可使其营养价值更加合理并能在一定程度上减小牛蒡的苦味,，使其更方便人们食用。工艺流程花生验收→清洗→去花生衣牛蒡验收→清洗→去皮→护色→漂烫→调配→装袋→封口→杀菌→冷却→保温→质检→成品操作要点1牛蒡的处理(1)去皮:将牛蒡分切成每段15cm左右,在水中用不锈钢刀进行去皮,去皮后再次分切成2~3
3、cm的小段,迅速放入护色液中。(2)护色:选择柠檬酸、食盐、CaCl23种护色液配合使用的方法进行护色。通过正交试验,确定护色液最佳配方为柠檬酸0.5%、食盐1.5%、CaCl20.2%,护色时间为30min。(3)漂烫:采用95℃的热水对其进行漂烫,并恒温保持4min,捞起后迅速放进冷水中冷却,使温度快速降至10利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验,要求达到商业无菌。同时，保证牛蒡和花生的营养价值。感等,杀菌公式:10-'30-'10'/121?,反压0?12MPa。℃以下。2花生的处理热水浸泡法除去花生红衣,向花生中加入95℃左右的热水,此温
4、度下浸泡8min,然后,立即用15℃冷水浸泡3min，手工去皮。3杀菌利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验,要求达到商业无菌,同时,保证牛蒡和花生的营养价值、口感等,杀菌公式:10-'30-'10'/121℃,反压0.12MPa。4冷却杀菌保温结束时,加反压0.12MPa进行冷却处理,锅内中心温度降至50℃以下时,可关闭反压,排放水汽,开盖取出产品,擦净袋外水珠。产品保温37℃保存7d。结果与分析牛蒡护色方法的选择牛蒡中含有大量的多酚类物质,在空气中很容易发生褐变。柠檬酸可以竞争性的结合牛蒡多酚氧化酶的Cu2+离子,从而降低其活性。食盐作为一种廉
5、价安全的护色剂,通过抑制酶的活性和减少溶液中氧含量,也可以达到很好的护色效果,而CaCl2可以很好的保持牛蒡的脆性。因此,本实验采用柠檬酸、食盐、CaCl23种护色液配合使用的方法进行护色。通过对三因素三水平的正交实验的结果进行分析,因素的主次关系依次为CaCl2>柠檬酸>食盐,最佳的配比为柠檬酸、食盐、CaCl2的用量分别为0.5%、1.5%、0.2%,护色剂在使用时应先在水中充分溶解后使用。牛蒡的漂烫漂烫处理可去除牛蒡的异味和使其表面的酶失活,防止变色。牛蒡漂烫后必须急速冷却,以停止热作用,保持牛蒡的脆性,使其温度降至0~5℃左右。花生衣的去
6、除花生去皮以后呈乳白色,易于接受,适合大众口味。采用湿法去皮的方法选择热浸温度、热浸时间和冷浸时间进行L9(33)的正交试验,再用手工去除花生衣。由结果可知,在95℃的热水中浸泡8min,冷水冷却3min,去皮效果最好。杀菌、冷却对产品品质的影响杀菌是罐头生产中的重要环节,杀菌不仅可以破坏食品中酶的活性,也具有一定的烹调作用,软化组织。利用沸水(100℃)杀菌时,由于袋内外压力不均,有部分胀袋现象,且制品较硬。本实验采用反压杀菌方式进行,在121℃温度下杀菌不同时间(20、30、40、50min)。实验结果表明,20min即可达到杀菌目的,但组织
7、较硬,杀菌40min时,牛蒡已过软变形,适宜杀的条件为121℃,30min,反压0.12MPa冷却。结论：采用柠檬酸、食盐、CaCl2的用量分别为0.5%、1.5%、0.2%的复合护色剂进行护色较使用单一护色剂效果好。最佳漂烫条件选择为温度95℃,时间为4min。在花生的去皮处理中采用95℃的热水中浸泡8min,冷水冷却3min的湿法去皮。杀菌条件为121℃,30min,反压0.12MPa。参考文献：[1]马利华,秦卫东,宋慧；不同提取方法对牛蒡中类胡萝卜素含量的影响[J]食品科技,2007[2]孟秀梅；牛蒡的加工利用现状[J]食品与药品,200
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