镇江香醋传统生产工艺的剖析

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1、万方数据镇江香醋传统生产工艺的剖析包启安我国食醋酶发酵霹分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程，这三大工程即可为液态，也可为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的，如永褰红蘸醋、厦门玫瑰醋等；也宥全部是固态的，如四川保宁醋、四川麸醋，豳前城镇醋厂广泛采震的全固态发黪；还翁历史最久的液态的酶解糖豫、酒精发酵和固态醋酸发酵的山西澎陈醋和镇江香醋。我圜传统的食醮发酵工艺，不管是液态或是固态发酵，除醋酸发酵外，都属于复式发酵，即所谓糖化及酒精发酵同时进行的工艺，有人称之为双边发酵。严格她谫，从酿造工艺学的角度来讲，

2、这一工艺主要的生物化学和化学反应都在均衡地进行，如酿酒工艺的液化糖化、滔纯、酯佬等工程基本上都在嗣时进行，决不限于糖化和酒精发酵同时进行而已。这种复式发酵方式应该说魁由于熊法酿造所决定。与复式发酵对应的是单式发酵，即糖化和酒精发酵明显地分开进行。甚至液化、糖化、酒精发酵均分别进行，这种方式为嚣方阑家掰采震。这也是东秘方酿造技术上的根本区别所在。现在就以镇江香醋的酿造法为例说明复式发酵的主要生纯反应过程，进一步阐明这种以摄霉作酒母，继而以米曲霉为主的复式发酵工艺的优越性。1镇江番醋传统生产工艺中发酵的特点镇江番醋的传统生

3、产工艺中蕴含着我国酿造酒复式发酵的精髓魇在，其特点在于：首先，使用溪药壤养其中的酵母以制得酒母外，还扩大培养其中的根霉，戳增强其糖讫秘其它功髓；其次，由予酒药豹使用以及巧妙的培养方法，取得“以酸抑酸”抑制杂菌，促进酵母繁殖的效果，安全地获得优质酒母，为以后的糖化、酒精发酵打下良好的基础；再者，使用米曲霉麦曲，不仅构成根霉之外的强大糖化能力，还发挥其蛋瞧水解酶的俺用，生成风味物质和风味物餍前体，构成了酒药和米曲霉的混合发酵，由于以上特点，在开放条件下安全墟进行糖纯程酒精发酵平行鹣复式发酵，生产出高浓度的风味酒醪，为以后醋

4、酸发酵打下了坚实基础，最终生产出风味醇厚的产品。下镇江香醋传统生产工艺的剖柝——包启安面先将镇江香醋的传统酒醪生产工艺流程介绍如图1，然后再将发酵方面的几个特点，加以详细论述。÷糖化、酒精发酵÷打耙{{．道醪j罂1镇漫霉醚裁醪、溅糖发黪工艺漉程2酒母的制备和搭窝的生物化学传统工艺生产的镇江香醚所焦魏稀有酒药及麦睦丽种。酒药是用大米粉翎成的一种小曲，是泼根霉及酵母为主体的曲种。其中根霉不仅在固体培养基上能正常繁殖，在液体培养基中也能很好地繁殖，因此非常适合用于液体逮。并且它还有产生以乳酸力主之外的延胡索酸、琥珀酸等有机酸

5、的性能。至于酒药中的酵母，是耀辣蓼作为酵母生长剂培育出来的多种酵母混合体，具有一定的发酵能力。轰癌是用生小麦蠲成的一稀米馥霉曲，最初是用草包曲，即用稻草包扎生小麦制备的米曲霉散醵(图2)，后来改成方形砖曲，无论贮存或运输都较草包曲方便。酒药期麦逮本身就构成了具有复杂藜系的多菌万方数据种，在发酵时形成了多菌种混合发酵，使酒醪成分复杂，取得风味醇厚的效果。图2草包蓝酒药是通过“搭窝”形式制备酒母的。将蒸熟的糯米饭用冷水冷却，并淋去残余水，分批倒入缸中，分批拌入酒药粉，混拌均匀，搭成V字形圆窝(图3)，并用竹丝帚将窝面轻轻敲

6、打，以不致塌落为度，使窝仍保持疏松通气状态，然后上面再撤些酒药粉，其目的是使其在窝的表面上生长，形成一层菌丛，可以防止杂菌的滋长，最终成为菌丛厚盖，与外界隔离。不但成为防止杂菌入侵的屏障，而且使发酵醪成为厌氧状态，抑制好气性产酸菌的生长，防止醋酸菌早期增殖。低温乳酸菌是厌氧性菌，在十一月低温条件下却可以增殖、产酸，使pH下降，促进酵母菌的增殖。由于酵母是通性嫌气性菌，不会受少氧而影响其增殖、发酵，“搭窝”形式构成了安全发酵的重要条件之一。搭窝后加盖稻草编的缸盖，缸外用草席围住，保温，约经过36-48h，饭粒上就长满根霉

7、的白色菌丝，相互连成一体，窝内就有糖化液出现，并发出嘶嘶响声，用手指压窝壁会有气泡、酒香外溢，这些现象说明：酒药中的根霉及酵母菌在有氧条件下，双双迅速增殖，它们的密度大大增加，成为绝对优势的菌群，并且以微生物的排它性，共同抑制杂菌的生长。图3搭窝不意图另外，根霉具有生成相当量有机酸的性能，在繁殖过程中所生成的有机酸和酒药中的辣蓼不但促进了酵母的增殖，而且降低了发酵醪的pH，也起到了抑制杂菌的作用，其中包括好气性乳酸菌，这些乳酸菌是造成发酵醪变酸的主要元凶。根霉所产生的有机酸以乳酸为主，其杀菌力较强。pH的下降除根霉所生

8、成的有机酸外，在酒药中还有部分产酸菌所产生的酸。在搭窝的少氧条件下，这些产酸菌，尤其是在低温条件下，其中的厌氧乳酸菌会首先繁殖起来，所产·，·乳酸等对好气性乳酸菌会起到抑制作用，结合根霉所产生的有机酸，酸度可达到0．4％以上，这就是以酸抑酸的作用，构成了安全生产，提高酒母纯度的重要因素，同时增加了食醋中不挥发酸含量，有助于提高食醋