镇江香醋酿造方法和制作工艺流程.doc

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1、镇江香醋酿造方法和制作工艺流程镇江香醋酿造技艺　　镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的

2、酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。　　镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。　　工艺要点　　1．用料　　糯米500kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区；酒药2kg；麦曲30kg；麸皮850kg稻壳470kg；炒米色67．5kg；食盐10kg；糖3kg。　　2．酒精发酵　　①原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24h。浸后要求米粒浸透无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30℃。拌入酒药2kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。　　②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72

3、h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30％'--35oA，酒精体积分数为4％～5％。　　③拌药4d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140％。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10'--13d。　　3．醋酸发酵　　①制醅。制醅采用固态分层发酵法。取165kg酒醪盛放于大缸中加入85kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋醅3kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖2．5kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5d。　　②倒缸翻醅。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的醅料与下部未发热的醅料及稻壳充分拌和

4、，移人另一缸，称为“过杓”。经过24h，再添加稻壳并向下翻拌一层，每次加稻壳约4kg。一缸料醅分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。　　③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋醅翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。　　4．陈酿　　醋醅成熟后，立即向每缸中加盐2kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，将醋醅压实，缸口用塑料布盖严。醋醅封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30d。　　5．淋醋　　取镇江香醋陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。　　6．灭茵将头醋汁加入食盐

5、进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。　　(三)镇江香醋质量标准　　1．感官特性色泽：棕红色或深褐色，有光泽。香气：香气浓郁。口味：口味柔和，酸而不涩，香而微甜。　　2．理化指标总酸含量(以乙酸计)>／4．5％。还原糖含量(以葡萄糖计)>／2．00％。氨基酸态氮含量(以氮计)>／0．1％。