《焙烤制品原辅料》PPT课件

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1、焙烤制品原辅料焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕焙烤制品的特点以谷物原料为基础以油、糖、蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型、成熟方便食品固态食品焙烤制品主要原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与香料强化剂水分第一节小麦面粉小麦的品种

2、及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节★春小麦★冬小麦从皮色上分★红麦★白麦★黄麦按小麦籽粒的质地分★硬质小麦★硬质小麦小麦籽粒的结构：茸毛胚乳麸皮胚芽面粉的化学组成及其性质品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生

3、素和酶表1小麦面粉化学成分单位：%面粉的化学组成及其加工性质★水分★蛋白质★糖类★脂肪★灰分★维生素★酶类水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。※蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦

4、胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。※蛋白质蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶蛋白质吸水膨胀称为胀润作用蛋白质脱水称为离浆作用面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。糖类（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水

5、膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。（2）可溶性糖（3）纤维素脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。面粉中所含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等

6、级规格标准按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量面筋的数量与质量面筋的概念所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量：﹥30%中等面筋含量：26%～30%中下等面筋含量：20%～25%低面筋含量：﹤20%影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋的数量

7、与质量面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质1、面筋含量测定法：（1）准确称量25g（20g）面粉。（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。（5）在水中浸