焙烤制品的加工课件.ppt

《焙烤制品的加工课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一节面包的加工第六章焙烤制品的加工主讲内容2.1概述2.2面包的基本生产工艺面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1、概念：一、概述面包的特点1.营养价值高2.消化吸收率高3.耐贮存4.食用方便5.芳香可口6.易于机械化和大批量生产2、分类：按面粉品种分：白面包和黑面包；按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包；按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包；按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种花样面包等。由各国配方特点分类1.美式面包—

2、—糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。按烘焙方式分类1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。依消费习惯分类1.主食面包——配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。2.点心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。按面包柔软度分类1.软式面包（softroll）——面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包(hardroll)——面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。

3、如大多数欧式面包。软式面包（softroll）餐桌用面包：小圆面包（dinnerroll）、牛油面包（butterroll）、热狗（hotdogroll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式软面包：奶酪面包（cheeseroll）、牛奶面包（milkroll）、葡萄干面包（raisinroll）、葱花面包卷（onionroll）、辫子面包、牛角面包。硬式面包（hardroll）法式面包：维也纳面包：意大利面包：德国面包：英国茅屋面包：荷兰脆皮面包：硬式餐包：3、面包生产方法：面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发

4、酵法等。(1)一次发酵法是将原辅料全部一次投入搅匀后再加入酵母液及油脂，继续搅拌至面团成熟后，进入发酵工序。(2)二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。（目前国内面包生产大多采用此法）(3)三次发酵法是三次调粉三次发酵，如黑龙江的大面包生产。(4)快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时加入大量的酵母和改良剂(Vc，KBr03)，在控温下，较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉与发酵两个工序结合起来，在调粉中

5、完成主发酵作用，生产周期约2h。二次发酵法（中种法）面包生产工艺流程原辅料───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型4、面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。如甜面包一般配方为：面粉100、水58、白砂糖18、鸡蛋12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。小麦粉中可以使用的添加剂一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，

6、有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。二、面包的基本生产工艺面包生产工艺：原辅材料处理面团发酵面团调制整形成型烘烤冷却包装1.面粉的处理一、原辅材料的预处理（1）调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。（2）过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷库中取出，逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。鲜酵母的保持期不低于7天;活性干

7、酵母的保持期不低于6个月。在规定温度下，发酵面团在封闭的容器中排出气体的量等于排出液体的量，从而测得酵母的发酵力。QB1501-92规定的方法氯化钠和酵母调制成面团面粉加入A瓶(30℃水浴)记录1和3小时(或2小时）的排水量发酵力(mL)＝V3(V2)－V1（mL）3.砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。作用：当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型；油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品

8、形成片状或