《糖类物质的测定》PPT课件

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1、第六章糖类物质的测定第一节概述第二节可溶性糖类的测定*第三节淀粉的测定*第四节粗纤维的测定第五节果胶物质的测定（自学）可溶性糖类的提取与澄清。直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？蔗糖的测定方法？淀粉的测定方法？第六章重点第一节概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布与含量三、食品中糖类物质测定意义四、食品中糖类物质的测定方法一、糖类物质的定义和分类定义糖类物质过去常被称为碳水化合物，这是因为在其分子结构中是由碳、氢、氧三种元素组成，且氢与氧的比例数和水一样，故名，但是也有例外，所以称为糖类物质比较准确一些。糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的主要成分之一。包括:单糖

2、：葡萄糖、果糖、半乳糖（6C）；木糖、核糖、阿拉伯糖（5C）等。低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、半纤维素等。如以能否被人类消化利用来分类，则可分为：（1）有效糖类物质（有效碳水化合物）－－葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖；（2）无效糖类物质（无效碳水化合物）－－果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏糖等。二、食品中糖类物质的分布与含量糖类物质的自然界分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。葡萄糖、果糖是食品中最

3、主要的单糖，主要存在于水果蔬菜中，含量差别很大。新疆的葡萄，单糖含量可达10%以上，蜂蜜中的单糖含量可达75%。蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，含量最高的为甘蔗及甜菜，可达8%-15%(15%-20%)；果蔬中也大多含有，如西瓜、菠萝含量可达4%-8%。乳糖仅存在于哺乳动物中，乳汁中可达4%以上。麦芽糖自然界中并不存在，由淀粉水解产生。其它低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等在自然界中含量均很少，大多通过酶法合成。属功能性成分。淀粉广泛存在农作物中，主要分布在籽粒、根茎和块茎中，水果中以香蕉含量较高。纤维素、半纤维素、果胶：麸糠、麸皮等存在于组织中。三、食品中糖类物质测定意义1、食品

4、中主要含量指标；2、标志着食物的热量；3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）；4、食品工业生产中重要控制参数和指标。四、食品中糖类物质的测定方法直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以总碳水化合物来表示。直接法比间接法更基本更实际，主要包括：①物理法②化学法*③色谱法⑤电泳法④酶法⑥生物传感器法相对密度法折光法旋光法物理法直接滴定法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法纸色谱薄层

5、色谱GCHPLC糖离子色谱法淀粉酶测定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。色谱法酶法利用酶的专一性其它方法——电泳法、生物传感器法等。电泳法：对食品中各种可溶性糖分进行分离和定量。如葡萄糖、果糖、乳糖、棉籽糖等常用纸上电泳法和薄层电泳法进行检验。生物传感器：简单、快速、可实现在线分析，如用葡萄糖生物传感器可以在线检测混合样品中葡萄糖的含量。第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖的提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、总糖的测定五、可溶性糖类的分离与定量一、可溶性糖的提取和澄清可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖、乳糖、麦芽糖等低聚糖。提取纯化测定（一

6、）提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。常用提取剂：1、水（40-50℃）2、70%-75%乙醇溶液主要考虑：1、提取液含糖量最好控制在0.5～3.5mg/mL；2、含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先经脱脂后再用水提取；3、含有大量淀粉及糊精的食品，用水提取时，应避免糊精和淀粉的溶出（用70%—75%乙醇溶液最适宜）；4、鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）；5、含酒精和二氧化碳的样品，通常先经蒸发浓缩，除去酒精和二氧化碳后再处理，对于酸性样品应防止低聚糖（蔗糖）被部分水解(调为中性)。（二）澄清目的：除去

7、提取液中存在的干扰物质。可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。1、对选用的澄清剂的要求(1)能充分除去干扰物质；(2)对被测糖分不改变其含量和理化性质；(3)不干扰后面的分析测定。2、可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉