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《羊肉特征风味指纹图谱的构建》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.10羊肉特征风味指纹图谱的构建11332詹萍，田洪磊，李卫国，马永光，张晓鸣（1.石河子大学食品学院，新疆石河子832000）（2.江南大学食品学院，江苏无锡214122）（3.北屯额河草原食品有限公司，新疆阿勒泰836000）摘要：采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对不同产区的15个羊肉样品中挥发性成分进行分析鉴定，以系统聚类分析法优选了14个羊肉样品，共筛选出34种检测频率大于50%的共有成分作为羊肉特征风味化合物构建
2、羊肉特征风味指纹图谱。为了考察测定方法的准确性，通过精密度实验、重复性实验和样品的稳定性实验对所建立的指纹分析方法进行了验证，同时进行了相似度分析，14个羊肉样品的相似度均大于0.80，结果表明不同批次的羊肉样品较为一致，该方法符合指纹图谱建立的要求，可以应用于羊肉指纹图谱的构建。依据所建立的指纹图谱信息，采用PCA分析法对其它不同肉类样品和掺假样品进行对照研究，显示羊肉样品和其它肉类样品和掺假样品均存在明显差异，表明该风味指纹图谱可用于羊肉样品质量的鉴定和监控。关键词：气相色谱-质谱；聚类分析；羊肉；风味指纹图谱；主成分分析文
3、章篇号：1673-9078(2013)10-2522-2527EstablishmentofMuttonCharacteristicFlavorFingerprintZHANPing1,TIANHong-lei1,LIWei-guo3,MAYong-guang3,ZHANGXiao-ming2(1.CollegeofFoodScience,ShiheziUniversity,Shihezi832000,China)(2.CollegeofFoodScience,JiangnanUniversity,Wuxi214122,Chin
4、a)(3.BeitunEHesteppeFoodCo.,Aletai836000,China)Abstract:Fifteenmuttonsamplesfromdifferentdistrictswereanalyzedbygaschromatography-massspectroscopy(GC-MS)andgaschromatography-olfactometry(GC-O),amongwhich14sampleswereselectedtoestablishaflavourfingerprintaccordingtoth
5、eresultsofclusteringanalysis.Thirty-fourcompoundswereidentifiedasodor-activecompoundsofcharacteristicinformationofmuttonflavourfingerprint.Thevalidationofmethodforfingerprintestablishmentwasevaluatedbythetestofprecision,repeatabilityandstability,andthesimilaritiesoft
6、he14muttonsamplesweremorethan0.80,indicatingthatthesamplesfromdifferentbatcheswererelativelyconsistent.Theseresultsalsoindicatedthatthemethodwasreliableandapplicabletoestablishchromatographicfingerprintofmuttonflavor.Basedonthefingerprint,itcouldbeeasilytodifferentia
7、temuttonfromothermeatsa0ndfraudsamplesbyprincipalcomponentanalysis(PCA).Keywords:gaschromatography-massspectrometry(GC-MS);clusteringanalysis;mutton;flavorfingerprint;principalcomponentanalysis(PCA)以高蛋白、低脂肪的形式存在的羊肉产品具有较益及健康，建立一种能够真实反应羊肉品质、并能对高的营养价值和经济效益，不存在宗教和文化的禁忌，掺
8、假肉类样品进行鉴别的方法，是目前国内外羊肉品已经被越来越多的人所接受和喜爱[1]，与其它品种肉质监管与监控领域亟需解决的主要问题。类相比，加工及烹饪整体过程的特殊膻味赋予了羊肉肉的风味基于受热条件的存在而产生，生肉只有产品明显的特征气味状态，因此对羊肉进行感官识
