《蛋的组成及特性》PPT课件

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1、第四章畜禽食品原料第五节蛋的组成及特性蛋的组成及特性一、蛋的概念及构造二、蛋的化学组成及性质三、蛋的加工特性四、蛋的利用一、蛋的概念及构造（一）蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。（二）蛋的构造蛋壳蛋白蛋黄三大部分蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔壳内膜气室蛋白蛋黄（二）蛋的构造1.蛋壳外膜（壳上膜）是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱落。成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂

2、质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，是由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成。成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）3.气孔:弯曲形

3、，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。壳内膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气4.蛋壳内膜（又壳下膜）5.气室形成:蛋内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入，蛋白膜和壳内膜在蛋的钝端分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。蛋

4、白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。第一层:外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层:中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层:内层稀薄蛋白占16.8％第四层:系带层在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。6.蛋白蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为6:4或5:57.蛋黄蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，

5、平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。2.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%，各层有所不同（一）蛋白的化学组成二、蛋的化学组成及性质3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合，呈结合态呈游离状态约占0.02%，中性脂质与复合脂质的组成比为6:1。主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4

6、.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：1.蛋黄中的脂质蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。2.蛋黄中的蛋白质大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。3.蛋黄中的碳水化合物蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。4.蛋黄中的色素蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。（二）蛋黄的化学成分5.蛋黄中的酶蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢

7、酶等。禽蛋的腐败变质与酶的活性增强有着密切的关系。6.蛋黄中的维生素鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。7.蛋黄中的灰分蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。（一）蛋黄的乳化性蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白和蛋白