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1、第三篇蛋与蛋制品1本篇讲授内容第一章蛋的结构与化学成分第二章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产第三章蛋制品加工与功能成分提取2一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。第一节蛋的结构3蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄二、蛋的构造4㈠、蛋壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％
2、,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散5㈡、蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成；结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%6作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异；一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋56
3、10.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:7㈢、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×10-22×29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋8内壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过，使蛋白不流散、不溶于
4、水,酸、盐液，能透水、透气㈣、蛋壳内膜（又壳下膜）9㈤、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。10半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄㈥、蛋白11蛋白特点：导热能力
5、弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比新鲜蛋约为6：4或5：512㈦、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％13散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构14胚盘：直径约2-3mm的白色小点受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃就会发育
6、，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)；未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定152.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各层有所不同一、蛋白第二节蛋的化学组成及特性163.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：17化学成分
7、干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物18约占15%，大部分是脂蛋白离心浆液颗粒LDL86%卵黄球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黄高磷蛋白16%,phosvitin脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最多的蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白,多肽链占78%,脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,胆固醇4%ser占54%,其中94-96%与H3PO4结合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白
8、质：19真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%20磷脂：约占10
