《调味品感官分评》PPT课件

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1、调味品感官分析培训2011年9月王丽蓉第一章概述第一节感官分析1、定义：人们利用自身的感觉——视觉、味觉、动觉及触觉对产品的感知，然后综合这些感觉而获得对产品的感官质量的评价。这种利用人的感觉器官对产品的感官特性进行检查就是感官分析。也称感官检验、感官检查、感官评价。2、原始的感官分析原始的感官分析存有以下六方面弊端由专家担任评价员，只能是少数几个人，而且不易召集。不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好性和评价标准。人感官的状态和环境条件的变化经常影响分析结果。人具有感情倾向和利益冲突，有时会使评价结果出现偏向性。专家对产品评

2、价标准与普通消费者的看法存在差异相互影响第二节现代感官分析由于原始感官分析存在上述问题，使其可信度受到怀疑。为了克服这些不足，在感官分析上引入了有生物学、心理学和统计学方面的研究成果，以尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，从而发展成今天的现代感官分析。现代感官分析包括两个方面内容：一、以人的感官测定产品的特性二、以产品来获知人的特性（主观行为）产品开发对试制品的评价、市场调查对产品的评价每次感官分析试验，根据试验目的的不同的评价小组承担，试验的最终结论及评价小组中的品评员各自分析结果的综合现代感官分析试验中，并不看重个人

3、的结论如何，而是注重品评员的综合结论现代感官分析程序评价员的选择试验环境的选择试验方案的设计结果的处理现代感官分析的应用范围：产品研制——摸索最佳的配方和加工条件，确认样品的质量特性确定生产规范——制定产品质量的检查方法，确定各个工序的要求加工过程的质量管理——原辅料的质量确认，半成品、在制品的质量抽查分析市售产品的检查和评价——市售本厂产品及其它同类产品的质量抽查分析成立感官评价小组——对品评员的选择和培训第二章感官器官的生理学基础第一节感觉概述1、感觉的概念任何产品都是由评定属性组成的。例如酱油的色泽、气味、滋味、体态

4、等属性。不同的属性通过刺激不同感觉器反映到大脑，从而产生不同的感觉。色泽——视觉器官气味——嗅觉器官反映到大脑2、感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过评多次试验得出来的。敏感性是指感觉器官对刺激的感受、识别和分析能力；也称之为感受性绝对感觉阈值。刚刚能引起感觉的最小刺激和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值限。0.2%以下食盐溶液咸味，就是因为它的刺激量太低，不是以引起人们的觉感。刚引起感觉最小刺激量称为阈下刺激；反之则导致感觉消失的最大刺激量称之为阈上刺激。（1）绝对感觉

5、阈限（2）差别感觉阈限当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是所谓差别感觉阈限问题。3、感觉的基本规律(1)适应现象“入芝兰之室，就耳不闻其香”。这是典型的嗅觉适应。适应现象是指感受器官在同一刺激物的持续作下，敏感性发生变化的现象。（2）对比现象当两个刺激物同时或连续存在同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予两个刺激时称做同时对比，先后连续给予两个刺激时，称做相继性对比或称先后对比。几种味的对比效应表第一口溶液第二口

6、溶液阈值变化甜味咸味下降甜味酸味下降苦味咸味下降苦味甜味上降(3)变味现象对比现象是指第二口的味忽强忽弱，变味现象则是味质本身的变化。因此，在感官分析同时品尝多种产品时，也必须考虑到变味现象，为除去变味效应的影响，应注意漱口。（4）掩蔽现象当两个强度相差较大的滋味同时传到舌头表面的味细胞，我们只能感觉其中一个滋味。这种现象就是掩蔽现象。即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了变化。（5）协同效应和拮抗效应协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠

7、加，所以协同效应又称为相乘效果。第二节视觉器官1、视觉的生理特点视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380~780nm的电磁波。这部分电磁波又称为光波，属可见光部分。可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳光、灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。2、视觉的敏感性在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性不同的。在明亮光线的作用下，眼睛可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。但在暗弱光线的作用下，则只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑

8、、白、灰视觉。感官分析中的视觉分析应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品分析。3、视觉的感官分析感官分析顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。通过视觉分析还可以感知产品质量的某些感官特性。如酱油的色泽是否红褐、体态是否清澈；豆豉颗粒是否完整、色泽有无光泽·····。视觉分