《谷类的营养价值》PPT课件

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1、谷类的营养价值shenxh我国食用的主要谷类有小麦和稻米其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等一、谷粒结构及营养素分布小麦为例谷皮胚乳胚芽谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。糊粉层（aleuronelayer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。胚乳由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚芽位于谷粒的一端，含

2、脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。胚与胚乳相连接处为盾片部分（scutellum）（吸收层）维生素Bl特别丰富，可占到全粒中总含量的60％左右，加工过精时将丢失大部或全部。合理加工需加工的理由1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败过度加工丢失营养素二、谷类组成成分和营养物质（一）蛋白质谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来

3、源。谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用二、谷类组成成分和营养物质（二）碳水化合物淀粉是谷物中的主要成分，米淀粉颗粒最小（3～8μm），平均为5μm，而玉米淀粉最大26μm。还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。二、谷类组成成分和营养物质（三）脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，

4、主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％。二、谷类组成成分和营养物质（四）维生素绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素（）和维生素E（）是谷物籽粒中最重要的维生素。谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高，维生素损失就越严重。谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。二、谷类组成成分和营养物质（五）矿物质谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有30多种它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉层部分。二

5、、谷类组成成分和营养物质（五）矿物质谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。特别在幼儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸收的影响可能表现更为明显四、各种谷物的营养特点（一）稻谷按国家标准（GBl350～1999）规定：稻谷分为早籼（xiān）稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一稻米营养特点米是谷类食物中最好的蛋白质来源蛋白源生物效

6、价功效比值大米771.36～2.56小麦671.0玉米601.2大豆580.7～1.8鸡蛋1004.0四、各种谷物的营养特点（二）小麦小麦的种类很多不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均有所不同。硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高，适于制作面包。软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于制作蛋糕。小麦------面筋在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为“面团”。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶皮状物质，称为“湿面筋”

7、。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。四、各种谷物的营养特点（三）玉米玉米原产于墨西哥和秘鲁，玉米传入我国是在哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四川，四川称蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍”。玉米淀粉----玉米糖浆玉米是可利用的最廉价的淀粉资源玉米淀粉经水解和异构化可以得到多种不同的甜味剂，如玉米糖浆近年来，来源于玉米的甜味剂因其良好的功能性质和廉价易得的优点广受欢

8、迎，在许多食品配方中，各种玉米甜味剂已部分或全部取代了蔗糖。玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生产精制油。玉米中的色素主要是胡萝卜