谷类食品营养价值试论

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1、谷类食品营养价值试论摘要：随着我国经济的快速发展，人们的饮食结构也随着发生了很大的变化。谷类食品的消费在居民饮食中所占的比重不断下降，取而代之的则是油脂及畜肉类的消费量日益攀升。山此可见，谷类食品作为膳食结构金字塔的塔基位置已经发生了明显的偏差。因此，充分了解谷类食品的营养价值，不仅能促进人体自身的健康成长，预防各种慢性疾病，而且对纠正人们不合理的饮食结构具冇重大的参考意义。关键词：谷类食品营养价值【中图分类号】R4【文献标识码】A【文章编号】1671-8801(2013)09-0076-02谷类食物主要包扌舌大

2、麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、养麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。下面笔者将结合自C的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。1谷类的营养素分布多数的谷类种了均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。其中谷皮越占谷类总重量的13%〜15%,糊粉层和胚乳占83%〜87%,胚芽占2%〜3%。谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维索，含有一定量的维生索、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。位

3、于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。而作为谷类主耍组成部分的胚乳，其主耍构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周I韦I向胚乳屮心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现岀一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。谷类中含有大量的碳水化合物（约70〜

4、80%）,且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成甜呈现出不同的风味。其屮，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。总Z,谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上）,是人体最经济、最理想的能量來源。（2）蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在8-15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成

5、。且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量耍降低许多。此外，谷类蛋白质中赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低,比如：小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。因此，在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用，从而，有效提高谷类蛋白质的生理价值。（3）脂肪。谷类中脂肪的含量较低（约2%）,常见的谷类中，大米、小麦屮脂肪的含量约为1%〜2%,玉米和小米约为4%。此外，在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂，但在谷类加工时，卵磷脂极易损失或

6、流入副产品中。比如：从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸，60%的亚油酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。（4）维生素。谷类食物屮含B族维生素较多，以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主，英中在谷类的糊粉层和胚部，硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、毗哆醇（VB6）等的含量都较多。但这些营养成分容易随着加工而流失，因此，精制米面中维生索的含量较少。（5）其他。谷类中还冇一定量的无机盐（约为1.5%）.纤

7、维素、矿物质等，其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用，可防止便秘。而矿物质主要为磷和钙，且大多以植酸盐的形式存在，从而提高磷和钙的利用率。3谷类食品对人体的作用人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不完全相同。据研究发现，谷类食甜屮含冇很多人体稀缺的矿物质，这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖现象的发生，而且可以提高人体免疫力，降低很多慢性病的发生率。因此，多食谷类食品对人体大有益处。比如：食用大米不仅可以为人体提供必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C及钙、磷、铁等

8、营养成分和热量，而且具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后身体弱等病症。而玉米性平、味甘，不仅营养丰富,含冇蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及人体必需微量元素，并且玉米屮的维生素E、卵磷脂及谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好的作用；纤维素，可吸收人体内的胆固醇，防止动脉硬化并可加快肠蠕动，防止便秘，预防直肠癌的发生；镁元素