《部分啤酒工艺学》PPT课件

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1、第二部分啤酒工艺学第一章绪论第一节啤酒工业简史一、啤酒定义啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2,起泡的低酒精度的饮料。德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常高。1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食品之一。二、啤酒工业发展史起源啤酒起源于巴比伦和亚述（即今地中海南岸地区）。当初生产啤酒，是采用大麦和小麦为原料，先做成面包，将面包细屑浸入水中，自然发酵后配加香料如香桃木、肉桂、生姜、蜂蜜，煮热后趁热饮用。十三世纪，德国巴州寺院开始用酒花作为香料后，才将这种含少量酒精的饮料，称为啤酒，英文名称Beer，法文Biere,

2、德文Bier。英国一直到17世纪才同意使用酒花，并接受这一名称。发展法国LouisPsateur(1822-1895)，查明酒精发酵是由酵母利用原料中的糖分引起的，而酒的变质是杂菌污染的结果，并创立了巴斯德灭菌法，解决工业生产中的问题。1878年丹麦Hansen确立啤酒酵母纯培养法和进行酵母分类研究。1866年发电机和1873年冷冻机的发明，发电机和冷冻机也开始应用于啤酒工业中。这些新科学技术，促使啤酒酿造从作坊式转入工业化生产的新阶段。世界啤酒发展2003年全世界啤酒生产量达到1.47亿吨，其中美国2330万吨，中国2500万吨。世界人均消费啤酒量为26L，其中前三位分别是

3、：捷克（163L）、爱尔兰（150.5L）、德国（127.5L）。中国人均消费量为16L。荷兰为欧洲的最大出口国，122万吨以上。三、我国啤酒工业发展情况中国近代啤酒是传自欧洲1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂）1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。到1949年前，全国最高年产量约为4万吨，1949年只有8家啤酒厂生产，产量仅0.76万吨。我国啤酒产量情况年份产量（万吨）1949年前最高产量419632.7419658.63197840.41988662.819

4、931225200325002003年国内十大啤酒生产商名次　公司名称　　　　　产量(万千升)　市场份额　1　　青岛啤酒集团　　　　　 326　　　　12.8%　2　　华润啤酒集团　　　　　 254　　　　10.0%　3　　北京燕京啤酒集团　　　 223　　　　 8.8%　4　　哈尔滨啤酒有限公司　　 117　　　　 4.6%　5　　河南金星啤酒集团　　　　94　　　　 3.7%　6　　重庆啤酒集团　　　　　　91　　　　 3.6%　7　　珠江啤酒集团公司　　　　88　　　　 3.5%　8　　福建雪津啤酒集团公司　　58　　　　 2.3%　9　　金狮啤酒

5、集团公司　　　　41　　　　 1.6%　10　 福建惠泉啤酒集团公司　　41　　　　 1.6%资料来源：青岛啤酒年报表2　青岛啤酒、燕京啤酒竞争优势分析　　　　　　　　　　青岛啤酒　　　　　　　　　　燕京啤酒　品牌 主要品牌构成 青岛、汉斯、崂山、山水　　 燕京、漓泉、惠泉　　　　 全国性品牌 青岛　主要市场分布 青岛第一、山东第一、东北第一、　北京第一、华北第一、华东第四、　　　　　　 华北第二、华东第一、中南第一、　广西第一、福建第二　　　　　　　 西南第二、西北第一主要盈利区域 青岛、陕西和华南　　　　　　　　北京、广西、内蒙古　主要亏损区域 东北

6、、北京、西南、福建、　　　　山东　　　　　　　 除青岛外的山东其他区域思考题啤酒的定义。第二节啤酒类型啤酒分类按所用的啤酒酵母品种上面啤酒英国爱尔啤酒(Ale)、司陶特(Stout)。下面发酵啤酒捷克比尔森(Pilsen)、德国慕尼黑、丹麦嘉士伯(Carsburg)2.按啤酒原麦汁浓度分类名称原麦汁浓度酒精度营养啤酒2.5％～5％0.5％～1.8％佐餐啤酒4％～9％1.2％～2.5％贮藏啤酒*8％～14％3.2％～4.2％高浓度啤酒14％～18％3.5％～5.5％按色泽分类淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒以成品酒杀菌与否分类鲜啤酒不经巴氏灭菌而销售的啤酒。非生物稳定性7天以上。纯生

7、啤酒不经巴氏灭菌，而用无菌过滤和罐装的啤酒。啤酒口味淡爽、纯正，啤酒稳定性好，非生物稳定性4个月以上。熟啤酒经过巴氏灭菌的啤酒。由包装来分类：瓶装、罐装和桶装。其它20世纪60年代英国流行低糖啤酒－糖尿病人专用啤酒，原麦汁浓度8％～10％，啤酒中含糖量小于1.2％左右。20世纪70年代，欧美流行低热量啤酒(LowCaloriebeer)。这类啤酒是指由低浓度麦汁酿制的含有1.26kJ/L以下热值的啤酒。实际上是指啤酒含有较少的糖类物质，发酵度较高的啤酒。20世纪八十年代后，在日本和美国推出“干啤酒”(D