啤酒工艺学课件资料.ppt

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1、啤酒工艺学主讲代春华本课程要讲解的主要内容有：第一章绪论第二章原料第三章麦芽制备第四章麦芽汁制备第五章啤酒发酵第六章啤酒工厂三废治理和副产物利用第一章绪论第一节 酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法：（1）以体积分数表示酒度：即每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。（白酒、黄酒、葡萄酒）（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数。（啤酒）（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度。古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100度。现代的标准

2、酒度，大多数西方国家采用体积分数50%为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。第二节世界啤酒工业一、啤酒的定义啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有C02，起泡的，低酒精度的饮料。德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常高。1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食品之一。二、原料啤酒的原料是大麦。是世界上种植最早的谷物之一，几乎世界上所有地区都可种植，其产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲

3、料，所以用大麦制啤酒得到发展。啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。三、啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国（慕尼黑）、捷克（比尔森）、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等为典型的上面发酵法啤酒。2、根据是否巴氏灭菌分为：生啤酒/熟啤酒。3、根据麦芽度（麦芽汁浓度）可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。4、根据色泽可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。5.根据包装容器可分为桶装/罐装/瓶装6.销售方向

4、不同可分为内销/外销第三节中国啤酒工业发展简史中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的。1.1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂）2.1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。3.1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。到1949年，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。世界十大啤酒公司1.美国百威啤酒，年产量115亿升2.比利时时代啤酒，年产量81.

5、7亿升（含德国贝克的5.7亿升）3.荷兰喜力啤酒，年产量72亿升4.丹麦嘉士伯啤酒，年产量60亿升5.巴西安贝夫，年产量55亿升6.南非啤酒集团，年产量54亿升7.美国米勒啤酒，年产量53亿升8.英国纽卡索啤酒，年产量36亿升9.日本朝日啤酒，年产量35亿升10.日本麒麟啤酒，年产量32亿升2003年国内十大啤酒生产商名次公司名称产量（万千升）市场份额（%）1青岛啤酒集团32612.82华润啤酒集团25410.03北京燕京啤酒集团2238.84哈尔滨啤酒有限公司1174.65河南金星啤酒集团943.76重庆啤酒集团913.67珠江啤酒集团公司8

6、83.58福建雪津啤酒集团公司582.39金狮啤酒集团公司411.610福建惠泉啤酒集团公司411.6第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000-3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。4．原料的发展：中国已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。5．啤酒品种向多样化发展：低浓度

7、、低醇、低糖、保健、小麦啤酒、白啤酒、全麦芽啤酒、配合啤酒等。6．啤酒修饰技术：从麦芽、酵母中提取风味物。7．高浓酿造技术：8．非热消毒的纯生啤酒的酿造：9．人才培养：第二章啤酒酿造原料第一节大麦第二节辅助原料第三节啤酒花第四节水第一节大麦大麦用于酿造啤酒的原因：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④大麦是非人类食用主粮。一、大麦的品种（一）根据用途分类饲料大麦颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。食用大麦胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。啤酒专用大麦粒大饱满

8、，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。（二）根据种植时间分类春大麦清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。冬大麦在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。（