《食品保藏原理》PPT课件

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1、食品保藏原理第八章  食品的腌渍、烟熏和发酵保藏食品的腌制保藏食品的烟熏保藏食品发酵保藏内容提要8.1食品的腌制保藏8.1.1食品腌制保藏的概况我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。8.1.1食品腌制保藏的概况我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不

2、断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。8.1食品的腌制保藏8.1.2食品腌制保藏的定义让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。8.1.2食品腌制保藏的定义盐腌的过程称为

3、腌制；糖腌的过程称为糖渍。盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。糖腌的制品糖渍品(preserves)主要是蜜饯制品。8.1.2食品腌制保藏的定义腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品该类产品用盐量较少或不用盐,腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象,一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。其特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著

4、的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。8.1.2食品腌制保藏的定义非发酵性腌制品该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。8.1食品的腌制保藏8.1.3食品腌制保

5、藏的原理食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。腌渍的保藏原理溶液浓度与微生物的关系溶液的浓度及含义溶液浓度的测定方法溶液浓度与微生物的关系8.1.3食品腌制保藏的原理溶液浓度与微生物的关系根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hyp

6、otonic)和高渗溶液(Hypertonic)。低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。溶液浓度与微生物的关系高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。盐在腌渍中的作用食盐溶液的防腐机理（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%食盐溶液可产

7、生0.61个大气压，而大多数微生物细胞的渗透压为0.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离的结果。食盐溶液的防腐机理（2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解，每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自由水的缘故。（3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制作用。食盐溶液的防腐机理（4）食盐溶液对酶活力有影响：微生物

8、分泌的酶活性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。（5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很难生长。盐在腌渍中的作用不同微生物对食盐溶液的耐受力1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;超过10%:大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑