食品保藏原理

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1、冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题08食品科学与工程汪勋亮0802061018摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题;通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。关键词:冷冻、罐藏和干制品、现状、发展一、冷冻食品工业生产与存在的问题冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948年至1958年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在-18C以下保存的话，大部分的食

2、品在1a时间里，其最初品质(风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等)将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。（一）冷冻食品产业的现状冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长，1999年冷冻食品的销售额为50。9亿英镑。预计到2003年将达到59。1亿英镑。日本

3、为英国的12%，中国台湾为4。8%，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30%，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。（二）冷冻食品存在的主要问题1、规模问题由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际竞争力的大品牌。因此，可以充分利用冷库搞速冻，借助企业联营，扩大企业规模，发展品牌产品。2、标准问题要使行业产业化，首先要有统一的标准，我国尚没有冷冻菜

4、肴、主餐食品的行业标准，因此有待政府及相关部门的支持，制定相应的标]。在此基础上，应加紧制定相关的省内冷冻行业标准，为冷冻食品的发展稳好根基、打好基础。3、品种问题冷冻食品品种较为单调，有待开发新的品种。目前，生产的冷冻食品只限于速冻水果、包子、饺子、春卷以及冷冻家禽、畜肉、水产品、冷冻甜食。而冷冻调理菜肴的数量、品种非常有限。特别是满足一日三餐!需求的各类方便食品还不能满足居民需求。如果冷冻食品与我国传统的厨房烹饪技术相互联系起来，将大大丰富我国冷冻食品的种类。4、品质问题冷冻食品目前还未形成具有自己独特风格的品质特色，基本上是模仿，或是生产大众食品。为了使该产业发展起来，形成规模，并上

5、档次，建议以地域和地方口味为特色，与传统饮食文化接轨，发展特色产品，以个性求生存。5、流通问题目前，冷冻食品行业的流通运输还停留在20世纪的水平，很少有利用现代高科技手段进行冷冻食品的配送。为了适应市场经济的飞速发展，产品的流通问题应当引起重视。建议完善冷链保藏运输系统，组织并完善物流配送机构，重视互联网的应用，畅通流通系统。6、分布问题目前的冷冻食品主要在城镇的大型超市、商场销售，而作为学生午餐、职员工作餐等集团消费的很少。同时，在的乡镇、农村等生活水平较低的地域分布也较少。建议省内的冷冻食品产业向集团消费和广大的农村市场拓展。冷冻食品的发展展望（三）促进冷冻食品发展的要素1、“社会性要

6、素”综合国力的提高是促进冷冻食品发展的重要因素。国民经济的整体发展带来食品加工业的成熟化。消费人群中较大比例的工薪族收入的增加，社会节奏、工作节奏的加快、越来越多的三口之家及单身消费群体的出现，冷冻食品的方便化正好适应了这种状况。这些社会性因素的形成成为冷冻食品发展的最基础诱因。2、“消费性要素”跨入21世纪，新鲜、营养、方便!是人们进一步追求的目标，也是食品工业的主旋律。消费观念的变化，消费者逐渐倾向于便利性、营养性、时尚性的消费取向。消费者饮食内容构成的变化取向，成为冷冻食品产业发展的直接原因。3、“技术性因素”流通和销售形式的日益改革，调理相关器具的普及、冷链的日渐完善，产品技术的日

7、益成熟，为冷冻食品产业的发展创造了条件。正因为冷冻食品能够适合人们的消费时尚，适应饮食生活习惯的变化需求，所以冷冻食品的发展才成为必然，日趋成熟。4、冷冻食品在饮食消费中的地位作为HMR&MS(厨房工程食品)的冷冻食品，随着消费者需求和外部竞争的变化，人们不再把过多的时间浪费在家庭琐事上，方便快捷的食物日益受到消费者的青睐。在食品零售业和外食餐饮业间推进着MS型(MealSolution)和HMR(HomeMealRep