《食品添加剂的测定》PPT课件

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1、第十二章食品添加剂的测定§1概述一、食品添加剂的定义与分类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。食品添加剂的种类很多，按其来源天然食品添加剂人工合成添加剂利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分

2、类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。二、食品添加剂的安全使用和管理食品添加剂在用于食品之前，尽管已在实验室中进行了多次安全性测试，但毕竟不是食品的基本成分，因此食品添加剂存在安全性问题。天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量

3、ADI值，可查书得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）是不伴随被认可的健康上的风险、人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量　　一日摄取容许量（ADI）=无毒性量/安全系数”名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨酸0——25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁

4、类250各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测要先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离、掩蔽法等。测定——容量法、分光光度法、TLC、HPLC、GC等。测定的意义：为了保障食品安全！§2甜昧剂的检测甜味剂是指赋予食品

5、甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，卫生部批准使用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜味素、甜菊糖苷等15种。一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：白色结晶或白色晶体粉末。难溶于水，故生产中常用糖精钠。糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，ADI值0—2.5

6、。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入用于瓜子用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kgGB/T5009.28—2003）（一）HPLC法HPLC薄层色谱离子选择电极比色法（二）酚磺酞比色法原理样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取

7、分离后，与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。说明①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175士2℃温度下反应2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。（三）薄层色谱法（四）其他方法简介(P229)纳氏试剂——奈氏试剂，测NH4+糖精钠的测定紫外分光光度法原理样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm下测定吸光度，与标准比较定量。

8、二、介绍几种甜味剂：1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。2.阿力甜（Alitame)是一种以L—天冬氨酸+D—丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素环己基氨基磺酸钠（合成）白色粉末，溶于水，对