《食品添加剂的测定》ppt课件

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1、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测亚硝酸盐与硝酸盐的测定二氧化硫和亚硫酸盐的测定合成着色剂的测定第十二章食品添加剂的测定重点第一节概述一、食品添加剂的种类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。食品添加剂的种类很多，按其来源天然食品添加剂化学合成添加剂利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添

2、加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。ADI?ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——

3、0.2苯甲酸0——5山梨酸0——25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类250各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003三、食品添加剂检测方法也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——

4、比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！第二节几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖精钠。糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0—2.5。批准使用的有15种婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、

5、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包。果汁型饮料可按稀释倍数的80％加入。用于瓜子，最大使用量为1.2g/kg用于话梅、陈皮类最大使用量为5g/kg可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15g/kgHPLC薄层色谱离子选择电极GB/T5009.28—2003）食品中糖精钠的测定（一）高效液相色谱法样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。国家标准分析法，适用各类食品中糖精钠含量的测定。本法可同时测定糖精钠、苯甲酸、山梨酸。出峰顺序？（二）酚磺酞比色法*1.

6、原理:样品经除去蛋白质、果胶、二氧化碳、酒精等，在酸性条件下用乙醚提取，分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色化合物，与标准系列比较定量。2.说明①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175士2℃温度下反应2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。③糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理。④为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀蛋白质；对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪，然

7、后酸化，再用乙醚提取糖精。⑤因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，分层不清，故含酒精的饮料应先加热挥去酒精；对含CO2的饮料，应先除去CO2，否则将影响样液体积。（三）薄层色谱法见教材P228原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于（硅胶GF254薄层板或）聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液)显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。硅胶GF254：硅胶中既含有煅