《餐饮业的发展》PPT课件

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1、第二篇　餐飲篇第一章　餐飲業的發展授課教師：老師餐旅概論Ι1陳淑娟老師本章學習重點了解餐飲業的定義與特性了解餐飲業的起源與發展分析餐飲業之成功法則2陳淑娟老師第一節餐飲業的定義字源1.最早有餐廳（Restaurant）名稱的出現是來自法國，其語源為「Restaurer」，依照法國大百科辭典的解釋，餐廳是指「提供營養食物，使人恢復體力」的意思。3陳淑娟老師2.在美國，則是將餐廳定義為「是一個營業場所，在這場所中為了現場的消費而準備食物、供應食物及銷售食物。」3.在我國，「餐廳」是以固定場所接待客人，提供餐飲、設備、人員服務，以此賺取利潤的服務性行業。4.餐是指食物（F

2、ood），飲是指飲（Beverage）；而所謂的餐飲業（F&BIndustry）是以提供服務為目的之產業，是在固定場所提供餐食飲料、環境設備及用餐過程的人力服務，以追求最大的營業利潤。4陳淑娟老師蒙布朗傑（MonBou-langer）所製作的神祕湯品，事實上是用羊腳煮成的湯品，因羊腳在當時較無烹飪價值，若直接寫上羊腳湯可能銷售不佳，因此將其命名為LaRestaurantDivin（可使人恢復元氣的神祕湯品），此舉一出，吸引大批顧客前來，「Restaurant」因而被沿用為餐廳之代名詞。餐旅小知識5陳淑娟老師餐飲業的範圍依據經濟部商業司所頒訂「中華民國行業營業項目標準

3、」，餐飲業包含三大行業，其內容如下:分類定義餐館業1.從事中西各式餐食供應，領有執照之餐廳、飯店、食堂等之行業均屬之。2.旅館所附屬餐廳之領有飲食店執照而獨立經營者。小吃店業從事便餐、麵食、點心等供應，領有執照之行業(如火鍋店、包子店、豆漿店、茶樓、餃子店、燒臘店)飲料店業以冷飲、水果飲料供應顧客而領有執照之行業(夜總會、酒家、舞廳、有提供陪酒員之行業則不屬於此類)6陳淑娟老師「餐飲商品」的分類分類說明舉例有形商品看的到、聽的見、摸的著，可直接觸碰之產品如餐食、飲料、餐廳的設備、餐廳的裝潢、餐廳的衛生、餐廳菜單、服務人員的制服、用餐背景音樂等。無形商品從內心感受到的

4、體驗，具心理效應。如餐廳氣氛的營造、餐廳風格的呈現、服務人員的自信專業、提供顧客用餐時的舒適滿足感等。7陳淑娟老師第二節　餐飲業的特性餐飲業內涵特性生產方面1.消費者喜好的餐食差異性大，不易大量生產2.食材、餐食保存期限短，容易變質損壞3.餐食的生產與銷售同時進行4.從客人點餐至供餐時間短5.生產勞力密集性經營方面1.不易精確預估銷售量(易受到季節的轉變、天候因素、特殊的慶典節日影響)2.受營業時間的限制3.注重地點的適中性(如交通便利、人口流量、停車便利性)服務方面1.服務難以標準化2.服務應具備機智反應與專業性以下乃就餐食生產、經營上及服務上三方面來介紹餐飲業的

5、特性8陳淑娟老師第三節　餐飲業的起源與發展歐美餐飲業發展史時期說明法國1.十五世紀羅馬時代，烹調技術已達到很高的水準。在義大利，烹調技術可以展現出藝術的型態。1533年義大利的凱莎琳公主，成為法國亨利二世的皇后，法國的烹調技藝，因而受到刺激。2.第一個公共餐食店（PublicEatingHouse）：於1533年在巴黎開幕，專門招待投宿小酒館（Tavern）的旅客餐食飲料，有別於以往只供應定食（Tabled'hôteMeals），客人對菜餚可有較多的選擇。9陳淑娟老師歐美餐飲業發展史(續)時期說明法國3.餐廳（Restaurant）名稱的由來：1765年，法國人蒙布

6、朗傑（MonBoulan-ger）製作了一種號稱「可使人恢復精神」的神祕湯品，供客人享用，而後又增加許多豐富的菜餚供客人選擇，其價格昂貴，非一般人所能負擔，卻吸引上流社會名媛、紳士前往，成為巴黎著名的社交場所。→「Restaurant」一詞遂成為代表高水準的餐飲場所。4.廚藝平民化：法國大革命（1789年）使得貴族被驅散，原先受聘於貴族的廚師流落民間，於巴黎近郊開設餐館，法國菜由貴族階級開始逐漸融入一般人民生活，帶動餐飲業廚藝平民化的蓬勃發展。10陳淑娟老師歐美餐飲業發展史(續)時期說明法國5.安東尼‧卡雷姆提倡減少過多的餐食，改善上菜的順序，搭配佐餐酒。6.奧古斯

7、特‧愛斯可非最大的貢獻是將當時法國新舊菜系統，推行吃完一道菜再上另一道菜的服務方式，強調高雅簡單（ElegantSimplicity）的餐食。他並改造廚房的結構，界定廚房工作者的具體職責，發展食物製備的安全規定，成功推廣廚務安全管理的概念，後人因而尊稱他為「西餐之父」。11陳淑娟老師歐美餐飲業發展史(續)時期說明美國1.旅行促成餐飲業之發展2.「法國式」成為高級餐廳的代表：美國因獨立戰爭與法國結盟，，法式餐飲習慣開始影響美國。「法式」餐食最大的特色在於不同的食物用單獨的盤子盛裝，因而取代所有食物擺放在同一盤子的「美式」風格料理。3.美國的第一家「法式」餐廳產生：