植物类食物中的天然

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1、第七章植物类食物中的天然毒素和生理活性成分食品科学与营养工程学院沈群E-mail：shenqun@cau.edu.cnTel：62737524第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。一、致甲状腺肿物质的分布甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。这些物质的前体是黑芥子硫

2、苷。黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200mg的这类化合物。二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质致甲状腺肿物质分类：致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物

3、质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。造成甲状腺增生。黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。故有预防癌变的作用。目前发现甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的作用。流行病学调查表明，经常食用十字花科

4、甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。近年来进行的多种蔬菜防癌的实验证明各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。第二节生氰糖苷生氰糖苷(Cyanogenticglycosides)广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷(见表5-2)一、生氰糖苷的代谢生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自

5、然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物的不同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏,使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。二、氰化物的毒性生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～0.5mg/Kg体重。生氰糖苷的急性中毒症状包括心智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。处理急性氰化物类物质中毒首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸

6、酯(如亚硝酸异戊酯)．使病人体中的血红蛋白(Fe2+)转变为高铁血红蛋白(Fe3+)，高铁血红蛋白的加速循环可使氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒生氰糖苷引起的两种疾病：热带神经性共济失调症(TAN)热带性弱视热带神经性共济失调症(TAN)一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为：视力萎缩共济失调思维紊乱TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的含量很高。当患者食用不含氰化物的食物时，病

7、症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。甲状腺肿大地区也同样流行，这说明血中硫氰酸盐水平升高，也可导致甲状腺肿大。热带性弱视疾病也流行于以木薯为主要食物的人群中。该病病症为视神经萎缩并导致失明三、处理和预防生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性核仁类食物(杏仁)及豆类：浸泡、晾晒木薯：切片后用流水研磨木薯粉：发酵、煮沸从理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氰氢酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性。食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。说明人的胃肠道中存在某种微生物，可

8、分解生氰糖苷并产生氰氢酸。改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。氰化物导致的视神经损害通常只见于营养不良人群。如果膳食中有足够多的碘，由氰化物引起的甲状腺肿就不会出现。食物中