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《2020版高考生物总复习第35讲传统发酵技术的应用训练（含解析）新人教版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第35讲 传统发酵技术的应用测控导航表知识点题号1.果酒、果醋的制作22.腐乳的制作33.泡菜制作及检测亚硝酸盐含量44.综合考查1,5,6,7,81.(2019·河北石家庄月考)我国是世界上最大的苹果生产和消费国,苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上。苹果除可直接食用外,还可将其制成饮品,如苹果汁、苹果酒、苹果醋等。回答下列问题:(1)日常生活中可直接用 法生产苹果汁,为了高效地去除苹果细胞的细胞壁,可用 酶处理苹果。(2)新鲜的苹果汁可发酵制成苹果酒,其原理是 ;家庭制作葡萄酒时无须另外添加酵母菌,原因是 。
2、 (3)醋酸菌常用于苹果醋的制作,醋酸菌的呼吸作用类型为 。若想对醋酸菌进行计数,则应用 法在培养基上进行接种。如果每个平板均接种了0.1mL稀释样品并进行培养,接种的4个平板上的菌落数分别是210、230、470、190,那么稀释样品中醋酸菌的数量为 个/mL。平板划线法一般不用于活菌计数的原因是 。 解析:(1)日常生活中通常采用压榨法生产浓缩苹果汁。植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶,去壁时可用纤维素酶和果胶酶。(2)参与果酒制作的微生物是酵母菌,利用其无氧呼吸过程将葡萄糖分解为酒精。葡萄皮上附有野生型的酵母
3、菌,因此在家庭制作葡萄酒时无须另外添加酵母菌。(3)醋酸菌的呼吸作用类型为有氧呼吸。对醋酸菌进行计数,应用稀释涂布平板法在培养基上进行接种。由题目中的数据求得稀释样品中醋酸菌的数量为(210+230+190)÷3÷0.1=2100(个/mL)。由于活菌计数时,得到的菌落多数不是单一菌,因此平板划线法一般不用于活菌计数。答案:(1)压榨 果胶酶和纤维素 (2)酵母菌无氧呼吸能够将葡萄糖转化为酒精 葡萄皮上附有野生型的酵母菌 (3)有氧呼吸 稀释涂布平板 2100 得到的菌落多数不是单一菌2.(2019·山东潍坊月考)天津独流老醋历史悠久、独具风
4、味,其生产工艺流程如图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 。 (2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高 的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。工艺如下。①发酵过程中,定期取样测定醋酸菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是 ,由此推测,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是 。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要
5、成因。发酵过程中,发酵缸中 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的 ,淘汰了部分乳酸菌种类。 解析:(1)因酶在最适温度下的催化能力最强,故发酵过程中需控制好反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物,在有氧条件下分解有机物释放能量多,繁殖快。(3)曲线图显示,与翻动前相比,B层在翻动后醋酸菌密度先快速增加而后趋于稳定,对比翻动前后B层醋酸菌所处环境条件知,影响醋酸菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH及营养
6、物质含量等。乳酸菌是厌氧型微生物,处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸。随着发酵时间的推移,环境中营养物质减少,代谢废物增多,微生物生存条件恶劣,不同种乳酸菌间的竞争加剧,部分菌种因不适应环境而被淘汰。答案:(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌 (3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动,或下) ③种间竞争(或竞争)3.(2018·山东淄博二模)我国劳动人民很早就发现了发酵现象,并用于腐乳和泡菜的制作。请回答:(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程,其中起主要作用的微生物是
7、 。豆腐富含蛋白质和脂肪,由于微生物的作用,腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加,说明这些微生物能产生 。 (2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行,为防止腐乳变质可采取哪些措施?这些措施的作用分别是什么?如加卤汤后,卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长; 。 (3)密封在坛中的泡菜在发酵初期,多种微生物进行 ,产生气泡,并逐步形成无氧环境。发酵中期,主要是 进行发酵,pH明显下降,其他微生物的生长受到抑制。 (4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系,据表分析,你对于腌制和食用泡
8、菜有何建议? ; 。 发酵天数35791113盐水浓度为3%时亚硝酸盐含量(mg/kg)1.53.73.83.73.53.1盐水
