第十六章水产品保鲜保活

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1、第十六章水产品保鲜保活鲱鱼，别名青鱼教学要求要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、冷藏冷冻原理；熟悉水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输；了解水产品的气调保鲜。重点内容：鱼死后的变化，水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输。难点内容：水产品的保活和运输。概况水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2006年，我国的水产品总产量高达5250万吨。比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得

2、很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在睡眠附近游泳。大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨

3、构成的。当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应漂浮生活，只好横卧海底了。比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2

4、、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。第一节鱼死后的变化一、死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵硬常作为判断鱼类鲜度的重要标志。影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：（1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长；（2）捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。

5、活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟；（3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时间；（4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬及僵硬持续的时间都长。要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。二、自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬

6、期内，才能保持鱼的鲜度。影响自溶作用速度的因素：①鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。②pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。③温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40∼50℃，淡水鱼为23∼30℃。三、腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有

7、腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。影响腐败的因素：①鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1∼3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。②温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。③pH值：当pH值为7