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1、绝密★考试结束前浙江省2014年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码03284请考生按规定用笔将所有试题的答案涂写在答题纸上选择题部分注意事项1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一单项选择题本大题共10小题每小题2分共20分在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的请将其选出并将答题纸的相应代码涂黑错涂多涂或未涂均无分1.粮食中的蛋白质含量相差很大,一
2、般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下,而豆类与油料中蛋白质含量可高达A.10%~20%B.10%~30%C.20%~40%D.30%~50%2.粮油食品原料中的双糖麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在,只有在禾谷类作物种子发芽时,由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解,才大量产生。双糖最普遍是A.棉子糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖3.大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%~8%,脂肪1.3%~1.8%,并含有丰富的A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.B族维生素4.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶,果冻、果酱的加工就是依据这种特性。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,而低甲氧基
3、果胶溶液和果胶酸一样,具有形成胶冻状沉淀的特性,条件是与A.淀粉结合B.钾、钠离子结合C.果胶酶结合D.钙、镁等多价金属离子结合03284#食品原料学试题第1页(共3页)5.果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬种类不同,3种糖的含量差别很大A.仁果类中以葡萄糖为主,果糖和蔗糖次之B.仁果类中以蔗糖为主,葡萄糖和果糖次之C.仁果类中以果糖为主,葡萄糖和乳糖次之D.仁果类中以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之6.猪的经济类型,根据生产性能,猪可以划分为3种经济类型,它们是A.脂肪型、腌肉型、瘦肉型B.脂肪型、兼用型和鲜肉型C.脂肪型、加工型和兼用型D.脂肪型、腌肉型和兼用型7.乳是哺乳动物分娩后由乳
4、腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,其中至少含有上百种化学成分,主要包括A.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素及气体等B.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素及酶类等C.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类及气体等D.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等8.鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸和肌苷酸,无脊椎动物的鲜味主要是A.谷氨酸和腺苷酸B.色氨酸和核酸C.赖氨酸和腺苷酸D.组氨酸和鸟苷酸9.花粉是被子植物雄蕊花药和裸子植物小孢叶上小孢子囊内的小颗粒状物,是植物有性繁殖的雄性配子体,含有
5、人体生存所需要的各种物质,被誉为A.老年营养食品B.滋补营养食品C.完全营养食品D.儿童营养食品10.沙门氏菌,属于肠杆菌科,为革兰氏阴性杆菌,是与食品传染有关的细菌,对人类和动物都能适应,致病性最强的是A.鼠伤寒沙门氏菌B.肠炎沙门氏菌C.禽沙门氏菌D.猪霍乱沙门氏菌03284#食品原料学试题第2页(共3页)非选择题部分注意事项用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。二填空题本大题共5小题每空1分共10分11.薯类作物也称为,由属于不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的,例如旋花科中的甘薯、大戟科中的木薯、茄科中的马铃薯。12.果蔬品质可
6、分为、加工品质、内部品质、、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。13.猪肉一般为,牛肉深红色,马肉紫红色,羊肉浅红、兔肉粉红色。老龄动物肉色深,幼龄的。生前活动量大的部位肉色深。14.将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是。15.化学性危害是环境污染物、化肥、和兽药、生长调节剂使用不当造成对食品原料的化学污染。这些污染物极易在动植物体内产生,蓄积在动植物食品原料中,进而危害人体健康。这种危害往往是持久性的和遗传性的,甚至危害子孙后代。三名词解释本大题共5小题每小题4分
7、共20分16.淀粉的回生17.储藏组织18.金华两头乌猪19.肉的嫩度20.挥发性盐基氮四简答题本大题共5小题每小题6分共30分21.简述淀粉的物理性质。22.简述果蔬原料听觉评定或检验。23.简述肉的变质。24.简述温度对鱼类腐败速度的影响。25.简述人参生物学的功能。五论述题本大题共2小题每小题10分共20分26.试述影响肉嫩度的因素。27.有机食品原料的生产与控制。03
