浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题.doc

《浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下面作物中蛋白质含量最高的是()A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是()A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是()A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是()A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.

2、葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶5.果蔬的酸味是由____决定的。()A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值6.下列色素类物质能溶于水的是()A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是()A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷8.酪蛋白的等电点是()A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.59.下列属于正常纯鲜牛乳的是()A.乳酸含量0.20%B.酸度20°TC.密度为1.030D.pH

3、6.210.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是()A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。()A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g12.下列关于特产食品原料说法不正确的是()A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参

4、皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质13.下列对食品安全要求最高的是()A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品14.下列不属于食源性致病菌的是()A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌D.大肠杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是()A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答

5、案。错填、不填均无分。1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。3.植物油脂的主要成分是____。4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作

6、为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.淀粉糊化2.肉的成熟3.鱼类微冻保鲜4.有机食品5.肉的持水性四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共

7、25分)1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？2.简要说明果蔬品质的构成。3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？5.简述肉类新鲜度检测方法。五、论述题(本大题10分)论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。