水产品安全危害分析

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1、水产品安全危害连云港出入境检验检疫局陈瑛TEL：0518-2320065EMAIL：CHYLYG@HOTMAIL.COM水产品安全危害与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能发生的食品安全危害。危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理的因素令人不快的情况：可能不会引起特定的食品安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划中列明昆虫头发污秽腐败商业欺诈不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的行为危害的来源与特定品种有关的危害；与食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染有关的危害；食品加工工艺不合理或控制不良所造成的危害。危害表生

2、物危害病原体微生物（例，细菌、病毒）寄生虫化学危害自然毒素化学（药品）制品杀虫剂药物残留未被认可的食品和色素添加剂腐败（只限安全方面，例如组胺）物理性危害金属、玻璃等123.6部分危害分析和关键控制点（HACCP）计划ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容：（1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑；（i）天然毒素；（ii）微生物污染；（iii）化学污染；（iv）杀虫剂；（v）农药残留；（vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种的腐败

3、分解；（vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将这类产品说明，贴标签或向消费者声明；（viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素；（ix）物理危害；表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最小水分活度（aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表明的是最小和最大值，这些极值是所引用的参考文献中提到的。这些值可能不适用于某些加工条件。新建文件夹表微生物条件.doc微生物学回顾的确定食品中微生物的类型确定微生物生长所需的基

4、本要素确定控制微生物生长的要素讨论和食物中毒有关的发病类型确定食品中微生物的类型细菌真菌（酵母，霉菌统称）病毒寄生虫食物中毒发病的类型感染中毒食源性感染食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长食源性中毒食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染细菌芽孢菌空肠弯曲杆菌弧菌耶尔森氏肠球菌

5、沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌大肠埃希氏杆菌志贺氏菌属芽孢菌产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产

6、生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）水产品中控制的方法在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌）通过适当的盐渍、干燥、或酸化抑制生长适当冷藏，特别是对于生的、非冷冻的、厌氧低氧包装的水产品用透气

7、的薄膜来包装冷藏水产品，使其暴露在充足的氧气下来阻止其生长蜡样芽胞杆菌革兰氏阳性，需氧产芽胞菌发病：6-15小时出现腹泻综合症；0.5-6小时出现呕吐综合症症状：腹泻，呕吐，恶心病程：24小时感染剂量：1000000个细菌可产生毒素疾病类型：中毒呕吐综合症腹泻综合症蜡样芽胞杆菌宿主：在环境中广泛存在涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，糊酱油；布丁；汤；糕点；沙拉蜡样芽胞杆菌生长要求温度(F)：39-131最低水活度：0.92PH：4.3-9.3最高盐浓度(%)：18气体：需氧存活条件：耐盐；芽胞耐热控制：冷藏水产品中控制蜡样芽胞杆菌适当的卫生措施防止产品

8、污染（产品来源、加工设施和人员）对热预处理的产品采取适当的冷却速（