酶与食品安全和卫生

《酶与食品安全和卫生》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第八章酶与食品安全卫生生物与食品工程学院食品酶学第九章酶与食品安全卫生酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系是有必要的。酶与食品质量安全的关系酶制剂的安全性

2、评价酶制剂的安全卫生管理第九章酶与食品安全卫生9.1酶与食品质量安全关系酶存在于所有的新鲜食品当中，当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。在摄入的酶中，不仅有动物和植物来源的，而且还有微生物来源的。在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。微生物来源的食品酶制剂，除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑到卫生和安全方面的问题。一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害可能引起过敏反应：酶与其他混入酶制剂的蛋白质，对

3、人体而言属外源蛋白，虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。可能带有毒素：对于来源于微生物的酶制剂，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。GB2760-2007部分内容迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签上注明添加的酶反而会引

4、起误解。一、酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害二、酶催化有毒物质的产生在原始生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用就有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。本身是无毒的底物，在经酶催化降解后变成有害物质。二、酶催化有毒物质的产生木薯中的生氰糖苷在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。消除：将木薯根切成小块后彻底清洗，使组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。十字花科植物的种子以及皮和根中的葡萄糖芥苷（一种硫糖苷），在芥苷酶作用下会产生甲状腺肿素。消除：可用加热的方法使

5、芥苷酶失活。例：生氰糖苷糖苷酶的作用下产生HCN例如，菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下按下式水解：式中的甲状腺肿素是由酶水解产物异硫氰酸酯环化而成的。甲状腺肿素能使人和动物体的甲状腺代谢性增大例：菜籽中甲状腺肿素的产生例：油菜籽饼粕的去毒可采用两类方法在芥苷酶作用下，至少有三类终产物：①挥发性的异硫氰酸酯：②非挥发性的环化异硫氰酸酯，即甲状腺肿素③水溶性的硫氰酸酯。因此，加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。用加热的方法使芥苷酶失活，然后将完整的原甲状腺肿素从组织中沥出。三、酶导致食品中营养组分的损失食品加工中营养组分的损失

6、一般是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。例如：维生素的降解维生素A的酶促降解损失脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，显然，此酶在其他食品中也存在。一些蔬菜的加工过程中也包括了胡萝卜素的破坏过程。为了防止：在蔬菜冻结前的热烫破坏其中的脂肪氧合酶。隔绝氧气操作：果蔬在真空条件下干燥时，胡萝卜素和维生素A的损失比在有氧光照下干燥时低得多。维生素B的酶促降解损失在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的降解作用，使之缺少维生索B1。维生素B的酶促降解损失防止方法：新鲜制备的大蒜提取液中含有的蒜

7、氨酸酶能将蒜苷转变成蒜素：将大蒜提取液和硫胺素混合在一起，那么蒜素同硫胺素结合，形成具有VB1活力而不能作为硫胺素酶Ⅰ的底物的蒜硫胺素，使硫胺素得到保护。大蒜素的形成大蒜素对硫胺素的保护维生素C的酶促降解损失抗坏血酸是最不稳定的维生素，在食品加工和保藏中，常由于酶或非酶的因素而被氧化。抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重新转变成抗坏血酸。当脱氢抗坏血酸内酯在中性或pH高于7.0条件下进一步水解生成2，3—二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失：酸性条件下，不会进一步水解，因此Vc仍有活性VC

8、的酶促失活果蔬中其他氧化酶也能通过间接作用破坏抗坏血酸例如：桔汁和香蕉泥的混合物中的多酚氧化酶，也可使抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸，又由于香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸。维生素C的酶