厨房员工管理制度汇编

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1、厨房员工管理制度1、员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,保持仪容、仪表整洁,洗手后上岗工作。2、服从上级领导,遵守宾馆规章制度,认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不许围堆聊天,不准干与工作无关的事。4、工作中严禁争吵、动粗,同事间要互相尊重、互相谦让,工作发生矛盾时,要互相心平气和地解决,以工作、团结、不损伤感情为重,不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、工作时要精力集中,坚守岗位,认真负责,严格按操作规程办事,严格履行岗位

2、职责和交接班手续,不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交于他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改作它用,损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。9、值班人员应自觉完成交办工作,工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。10、值班人员要尽责,注意防火、防盗,防

3、止事故发生,下班前要检查煤气、煤气灶、电器及厨房机械设备等关闭情况,发现不安全因素要及时报告,及时解决。下班时要填写好值班日记,交还钥匙,在规定的时间离岗。厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分到各工作岗位,由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要保持清洁,无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完毕,应及时复位。4、各种设备、工具如有损坏,要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作程序接受培训,掌握要领后方可操作,负责人有指导和培训的

4、义务。6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏须按价赔偿。厨房出菜制度1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任:1.1接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该包间号与菜肴数量相符的木夹。1.2宴会和团体餐单应是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。3、负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜后及时让跑菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过

5、10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责。5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。6、炉灶岗对打荷所递菜肴及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出、妥善处理,烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查,如有质量问题或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。厨房卫生制度一、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行分片包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。2、厨房各区域按岗位分工,落实到人,各人负

6、责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班,首先必须对卫生区域进行检查、清洁和整理,生产过程中随时保持卫生整洁、设备工具使用清洁,下班前必须将区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查区域的卫生状况,对未达标准者进行处罚。二、厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生、衣着整洁;上班首先自查,领班或主管对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应及时予以纠正。2、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他卫生场所,每天由上级对下级进行检查,发现问题及时改正。3、厨房死

7、角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期整改,并进行复查。4、每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合,定期接受健康检查,不适合从事厨房工作的,应自觉服从组织决定。三、厨房计划卫生制度1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度,对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁,定期检查的计划卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排烟油罩除每天开完晚餐清洗里外面,每周还要彻底将里外擦洗一

8、次,并将过滤网刷洗一次。3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次,干货库每周盘点清洁整理一次。4、厨房屋顶天花板每月清扫一次。5、每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区域及其他死角卫生并全面进行检查。6、计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责,无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。7、每期计划卫生结束之后,

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