《酒类专业知识知识》ppt课件

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1、酒类专业知识培训1茅台播窖1935全国运营中心一、白酒基础知识二、白酒品评的基本方法三、茅台酒与人体健康四、白酒行业分析及现状内容概述2茅台播窖1935全国运营中心第一部分白酒基础知识3茅台播窖1935全国运营中心酒的定义酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本无法生存4茅台播窖1935全国运营中心酒的种类白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤葡萄酒（酿造酒）液态发

2、酵、压榨、过滤果露酒（配制酒）浸泡、过滤5茅台播窖1935全国运营中心世界蒸馏酒的种类中国白酒白兰地威士忌老姆酒伏特加金酒其它蒸馏酒6茅台播窖1935全国运营中心一、中国白酒：茅台二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。芝华士、百龄坛、帝王世界七大蒸馏酒7茅台播窖1935全国运营中心四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在4

3、0%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等8茅台播窖1935全国运营中心白酒的定义白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁

4、9茅台播窖1935全国运营中心白酒的构成98-99%乙醇与水的互溶溶液+1-2%的香味物质香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物1-2%的香味物质决定了酒的风格和质量香味物质：酱香型1200种，兼香900种，浓香800种，清香400种10茅台播窖1935全国运营中心白酒生产中，物质生成分两条路线：第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定白酒的出酒率。第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香型、质量优劣、典型性等。现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第二条路线影

5、响因素复杂，取得的成果相对少。白酒的形成11茅台播窖1935全国运营中心白酒的特性中国白酒是胶体溶液，有粘稠度酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散体系形成胶体特性酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小为1—100nm之间胶团随贮存时间的延长而形成和增多12茅台播窖1935全国运营中心一、按酒度分类1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之间的白酒。3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒白酒的种类13茅台播窖1935全国运营中心二、按糖化发酵剂分类1、大曲白酒(茅台酒、郎酒及大部分浓香产品

6、等）2、小曲白酒（广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒）3、麸曲白酒（景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）14茅台播窖1935全国运营中心三、按白酒香型分类1、酱香型白酒，代表：茅台；2、清香型白酒，代表：汾酒；3、浓香型白酒，代表：泸州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、凤香型白酒，代表：西凤酒；6、兼香型白酒，代表：白云边；7、药香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰烧。15茅台播窖1935全国运营中心四、按生产工艺分类1、纯粮固态白酒2、固液法白酒3、液态法白酒16茅台播窖1935全国

7、运营中心白酒的发展方向1、优质2、低酒度3、卫生4、营养5、可混饮17茅台播窖1935全国运营中心第二部分白酒品评的基础知识18茅台播窖1935全国运营中心一、定义：酒体的品评也就是人们常说的尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法。19茅台播窖1935全国运营中心二、品评的生理学原理1、阈值：呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）成为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈值越低，其呈香呈味的作用越大。20茅台播窖1935全国运营中心2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉器官。眼睛之所以能观察到颜色是