《食物的营养学价值》ppt课件

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1、食物的营养价值食物的营养价值食物按性质和来源可分为三类：动物性食物植物性食物各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。食物营养价值:通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的:种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否易被消化吸收。实际上，在不同的食品中，各种营养素的组成和数量不同，在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很大差异。食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调方法的影响。在认识食品的营养价值时，也不要忽视某些食品内

2、天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握各类食品的特点。植物性食物的营养价值第一节谷类第二节豆类及其制品第三节蔬菜类第四节水果类第一节谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。禾木科植物的种子谷类食物的营养特点：谷类是人体热能最主要的来源:50--70%55%的膳食蛋白质来源于谷类；谷类供给的无机盐和B族维生素，也在膳食中占有相当的比重。谷粒的结构和营养素分布谷类的主要营养成分及组成特点谷类的合理利用常见谷类食物的营养价值一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（

3、种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6—7%胚乳：83—87%胚芽(谷胚)是谷粒的最外层，约占谷粒的6％主要由纤维素、半纤维素等组成较高的矿物质和脂肪少量的蛋白质、维生素完全不含淀粉。位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8％。有丰富的B族维生素及无机盐较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少纤维素含量较少。营养价值较高在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。

4、位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。胚乳中蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。谷粒中各种营养成分的分布不均衡：1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；2．蛋白质以糊粉层和胚乳中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚芽；3．可溶

5、性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚芽和糊粉层；4．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；5。灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。题二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：①蛋白质含量：7--16％以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多②蛋白质组成：根据溶解性分为四种白蛋白（清蛋白）：以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；球蛋白：以中性盐溶液提取者为球蛋白；醇溶蛋白：以70-80％乙醇提取者；谷蛋白：以稀碱（或酸）提取者；主要谷类的蛋白质组分（％）谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麦3—56—1040—503

6、0--40玉米（普）4250—5530--45玉米（O-2）1552555大麦3—410—2035—4535--45大米510580莜麦18010—155高粱1—81—850—6032不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等莜麦中的球蛋白最多③各种蛋白质的氨基酸组成玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g）白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式赖氨酸5.65.30.13.35.5亮氨酸5.65.119.89.57.5高粱白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白赖氨酸6.84.70.12.1亮氨酸7.5

7、6.419.214.9各种蛋白质的氨基酸组成赖氨酸亮氨酸白蛋白较高较低球蛋白较高较低谷蛋白较低较高醇溶蛋白极少较高——揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性食品生物价大米77玉米60小麦67小米57大麦64高梁56谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者