实用食物营养学.ppt

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1、畜类食品Contents肉的形态结构1肉的物理化学性状2肉制品种类4肉的感官鉴别5肉的各部位的合理利用3畜类食品主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品。一、肉的形态结构肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织胴体肌肉组织是主要组成部分。肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力有显著的相关。脂肪组织是第二个重要组成部分。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度不同而异。脂肪在体内的蓄积各种动物不一样。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样

2、，肉质较好。结缔组织是肉的次要成分。对器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高，前躯较后躯结缔组织含量高。结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值.骨骼组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，由骨膜、骨质和骨髓构成。二、肉的主要物理性状＊肉的主要物理性状包括颜色、嫩度、保水性、气味等。这些形状与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、部位、宰前状态等因素有关，常被作为人们识别肉品质量的依据。肉的颜色肉的颜色对肉的质量及可接受性影响很大。＊呈色物质：肌红蛋白

3、＊鲜肉颜色改变有以下几种情况：1.放血不良使肉呈暗红色而湿润。2.肉在成熟过程中表面干燥浓缩，肉色变暗变深。3.各种病理原因使肉苍白、发黑、发绿。4.气封装的各种气体对肉色有影响。纯CO2对肉色有损害，纯N2有利。肉的保水性＊是指肉在施加外力作用时，如加压、磨绞、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下能牢固地保持其原自然水分与添加水分的能力。＊是肉质评定的重要指标之一。影响肉的保水性因素1.动物种类：猪肉＞牛肉＞羊肉＞兔肉，母牛肉＞公牛肉2.牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性减少。3.病变肉和水样肉的保水性低。4.在肉制品中添加磷酸盐

4、调节pH5.8以上以提高保水性。4.机械斩拌可增加肉的保水性5.适当添加脂肪可增加肉糜的保水性。肉的嫩度是反映肉质地的指标。肉的老或嫩实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。影响肌肉嫩度的实质是结缔组织含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉中含筋、腱、韧带等弹性结缔组织多则肉老，反之则肉嫩。嫩度的影响因素：畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况、尸僵和成熟、加热处理、酶处理等。例如：热处理牛肉的半熟（rare）58-60℃中等半熟(mediumrare)66-68℃中等熟（medium）73-75℃熟透（welldone）80-82℃三、

5、肉的化学成分水分：在肉中占绝大部分。分布不均匀，肌肉中70%-80%、皮肤中60%-70%、骨骼中12%-15%。在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。蛋白质：占肉中固形物的80%，按其存在于肌肉组织的位置分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质。肌原纤维蛋白质：由丝状的蛋白质凝胶构成，是肌肉收缩的物质基础，占肌肉总蛋白的2/3，是优质蛋白质。肌浆蛋白质：由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体。如肌红蛋白，与肉的颜色有关。肉基质蛋白质：有胶原蛋白，弹性硬蛋白，构成动物支撑结构，是不完全蛋白质。脂肪：家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，

6、其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多，不饱和脂肪酸以油酸居多。不同动物脂肪的脂肪酸组成不同，相对来说，鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌纤维间的脂肪特称为肌内脂肪，肌内脂肪使鲜肉呈现大理石样花纹，是牛肉肉质好坏的重要标志。脂肪对改善肉的适口性和味道，至关重要。在灌肠制作中很重视肉馅中脂肪的比例。矿物质：肌肉中矿物质含量约1%，硫、钾、钙磷、氮、镁、钠、锌、铁。它们的存在形式容易被人体吸收。维生素：肉中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰

7、富，而在脏器中含有丰富的维生素VA、B6，B12浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质称为“含氮浸出物”，主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉汤鲜味的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。少量的无氮浸出物是动物糖原，葡萄糖，麦芽糖等，对肉的成熟和保藏过程有益。四、各部位原料的合理利用带皮后腿肉普通带皮后腿肉，适合炒制，在市场上很常见。最佳用处：腌制腊肉、炒制。代表菜：回锅肉、盐煎肉、小炒肉系列等带皮二刀肉俗称坐蹬肉，跟普通后腿肉是一

8、个部位的，只不过成型更好更容易做多式菜肴，价格也比普通后腿肉略高一点。最佳用处:多式菜肴，如：回锅肉、腌制腊肉、蒜泥白肉等带皮前腿肉也称夹子肉，肉质细嫩特别适合剁肉糜、灌香肠等，