《食品污染总论》ppt课件

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1、食品卫生学侯如燕瘦肉精毒大米蔬菜农残………..食品安全问题大肠杆菌O157:H7吊白块疯牛病二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址无毒无害无营养食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。概念一、任务研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。通过食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。二．内容：1.总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含

2、量水平、监测管理以及预防措施2.食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防5.食品卫生监督管理6.食品的安全性评价三.发展周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞”公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。1833年建立了食品成分化学分析法1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随着资本主义市场经

3、济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。污染因素1.化学性污染：农药兽药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素大肠埃烯氏;单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：甲型肝炎疯牛病3.放射性污染及其他

4、特殊食品卫生问题转基因食品的安全性、功能性食品的安全性食品安全和卫生的重要性1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求四．食品卫生学与其他学科之间的关系化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重大食品卫生问题的重要手段。五．近期的任务1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落实这些技术规范；2.不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员

5、职责；3.研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；4.用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性评价，标准制定；5.研究新的食品污染因素；6.食品生产管理应采用良好生产工艺（GMP）和危险分析关键控制点（HACCP）管理系统；7.提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分析方法水平。食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染：2.化学性污染：3.放射性污染第一章食品污染及其预

6、防第一节食品的微生物污染及其预防美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人一.食品的细菌污染一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌

7、4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。二）食品中菌落总数与食品卫生学意义菌落总数(totalcolonynumber)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌

8、氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。细菌总数(totalbacterianumber)是死的、活的细胞的总数。菌落形成单位CFU(colonyformingunit)无菌取样样品均质样品接种恒温