《食物中毒案例讨论》ppt课件

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1、第五节食物中毒案例讨论营养与食品卫生教研室主讲教师食物中毒（二）.食物中毒概述1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。是最典型、最常见的食源性疾病2.特征：（1）潜伏期短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。（2）中毒表现类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。（3）发病与某种食物有明确的关系：发病者必定食用了某种有毒的食物，未食者不发病。（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。3.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒:摄入了含有致病菌或其毒素的

2、食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低。有明显的季节性（5-10月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。2）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。3.食物中毒的分类3）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。4）真菌毒素和霉变食品中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病

3、麦、霉变甘蔗中毒。4.食物中毒发生常见原因原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。5食物中毒的特点：1）发病潜伏期短，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。2）发病与食物有关，病人有使用同一污染食物史；流行波及范围与

4、污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4）人与人之间无直接传染。6食物中毒处理的总则1）及时报告当地卫生行政部门。2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消

5、毒处理。5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。二细菌性食物中毒概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。A.沙门氏菌属食物中毒（1）病原：沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌（2）流行病学特点：a.多见于夏秋季，患病类型不完全一

6、致b.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起c.污染来源及中毒原因：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌而被污染；带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌；水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透，烹调后又被污染且存放不当，食前加热不充分所致。d.发病率及影响因素:活菌数量、菌型及个体易感性（3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻（4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～36小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，

7、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海细菌、海产品带菌率90％a.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。b.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。c.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。d.溶血，致病性与溶血能力平行（神奈川试验阳性）。e.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。2）流行特点：（1）地区性、