中国餐饮文化历史修改

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1、中国餐饮文化历史——粤菜小组成员：杨妍何文君张莉广东省粤菜粤菜，是中国八大菜系之一，亦称广东菜，发源于岭南。粤菜的影响十分深远，国外的中餐基本上都是粤菜。其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。未来现在历史历史的沉淀秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。中原汉人不断进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了独特的中原饮食风格。饮食习惯广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。饮食风格“烩不厌细，食不厌精”秦汉唐宋清20世纪二三十

2、年代与周边饮食文化交流到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。此外广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。饮食习惯把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。饮食风格接受了南越人杂食之风。"飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调"。“越人得蟒蛇以为上肴”——刘安6秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南

3、方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。饮食习惯已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候，《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种调料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等。饮食风格"不问鸟兽虫蛇，无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，"南烹"之名见于典籍。“不问鸟兽虫蛇无不食之”——周去非的《岭外代答》7秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流到了明清，饮食文化进入了高峰。到了晚清，广州已成为

4、中国南方最大的经济重镇，加速了南北风味的交流。京都、姑苏风味、扬州炒卖等与广东地方风味特色互相影响和渗透促进。饮食习惯“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”饮食风格"天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。"——屈大均的《广东新语》秦汉唐宋清20世纪二三十年代与周边饮食文化交流相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。饮食习惯广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味习惯，不断吸收积累、改良创新。饮食风格广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。形成了

5、菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。现在的辉煌如今，粤菜的影响也十分广泛。粤菜广采各地饮食之长，贯通中西，扬名海内外。现代粤菜以其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。近来，粤菜也开始追求“新派”。几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。“新派粤菜”是现今新兴的一种粤菜形式。就其风格来说，是糅和南北风味，中西风格的精品。实际上是把北为南用，西菜中做的传统赋以了更新、更广泛的内容。从积极意义来看，粤菜已进入一个更大范围、更丰富多样的发展时期

6、，无论形式和内涵，长足的进步都为以往任务时间所不及。于此同时，由于各地菜系的大量进入以及市场竞争的激烈，粤菜与外地菜的区别将日渐模糊，传统的地方特色也面临日渐消失的危机。现代粤菜特色采料复杂这是粤菜最大的特色。都说“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”虽是句玩笑话，但可见广州饮食风之盛。其用料广博奇杂，配料多而巧，又经厨师妙手烹制，常令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，很多省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。什么都敢吃，这不

7、是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。口味清淡这是粤菜广受欢迎的根本原因，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其特色。粤菜调味繁多，但一般只用少量姜葱蒜做“料头”，少用辛辣性佐料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、鲜嫩、本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。博采众长，勇于创新粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜是由中外饮食文化汇合不断创新而成的。广东人思想开放，不拘教条，善于模仿创新，因此菜式富于变化，标新立异。宴席上的菜式皆冠以美名，如虾仁炒荸荠叫“龙马精神”。现代粤菜遭遇三大瓶颈进入21世纪，在川

8、菜、湘菜等其它菜系势头日益迅猛、外来人口不断涌入广东，本土粤菜的经营和发展遭遇了前所未有的冲击