黄酒发酵 喂饭法

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1、黄酒发酵喂饭法生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品(三)操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可

2、。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-2

3、6℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。6.压榨采用气膜式板框压滤机，糟

4、板含水率为48%-50%。7.煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。葡萄酒酿造我食醋的酿造技术一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg

5、、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒

6、香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过

7、7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。2、理化指标：浓

8、度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml酱油制作原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克　　制作方法1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆