实验4：果汁中的果胶和果胶酶

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1、实验4：果汁中的果胶和果胶酶4、对果汁生产的影响：一、基础知识（一）果胶：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。将植物细胞粘合在一起（若去掉果胶，就会使植物组织变得松散）。不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。1、成分：是植物细胞壁及胞间层的主要成分；2、作用：会影响出汁率，使果汁浑浊。3、特点：可水解果胶，使组织细胞分散开，降低水果匀浆黏度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。一、基础知识（二）果胶酶：1、含义：可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来生产果胶酶。是分解果胶的一类酶总称。5、在果汁生产中的作用：4、来源：2、种类：果胶酶和果

2、胶甲酯酶3、作用：果胶酶、果胶甲酯酶果胶半乳糖醛酸温度（果胶酶的适宜温度为45~50℃）、PH（果胶酶的适宜PH为3~6）等一、基础知识（三）酶的活性：1、含义：是指酶催化一定化学反应的能力。2、表达方式：酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示。3、果胶酶活性的确认方法：通过测定果肉的出汁率(果汁量)来判断。通过比较果汁的澄清度来判断。4、影响酶活性的因素：（一）实验目的：1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶

3、酶的应用材料。二、实验内容（二）实验原理：1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低了果汁的黏稠度，利于过滤不溶物，使果汁澄清并提高果肉的出汁率。2、果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。二、实验内容（三）设备及用品：（四）材料：1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液器等在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多二、实验内容（五）实验步骤及现象：1.制备苹果匀浆2.常温下果胶酶的处理和对照苹果去种子切成小块加水，制匀浆A烧杯：B烧杯：4.鉴定4支试管中是否还存在果胶3.加热和对比实验A烧杯溶液4mL试管1号：

4、2号：3号：4号：A烧杯溶液4mLB烧杯溶液4mLB烧杯溶液4mL沸水浴加热常温静置加4mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度5g苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液(或黑曲霉提取液)5g苹果汁匀浆液10mL蒸馏水间歇搅拌20~30minAB二、实验内容（五）实验结果及分析：烧杯号试管处理加酒精前现象加酒精后现象A(有酶)1加热2不加热B(无酶)3加热4不加热较澄清（2号比1号更澄清）沉淀物较少（2号比1号更少）混浊(4号比3号更混浊)沉淀物多（4号比3号更多）果胶酶分解果胶，使植物组织松散，粘稠度降低,使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中的固形物变小，果汁澄清度提高。但高温会使

5、酶失活。果胶不溶于酒精，说明仍含有较多果胶。（六）实验结论：果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清；适当提高温度有利于果胶的分解，提高果汁品质；但温度过高会使酶失活，不利于果胶的分解，降低果汁品质。思考：若45℃水浴加热结果一样吗？①果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或最适pH)时活性最高；②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比三、影响果胶酶活性因素的实验探究探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响：1、实验原理：2、实验思路：将果胶酶溶液加入相同温度的苹果泥内过滤果汁，用量筒量果汁的量，或观察果汁澄清度制备苹果泥5支试管等量果胶酶溶液5支试管等量

6、将果胶酶溶液加入相同PH的苹果泥内各取一支试管分别放入20℃、30℃、40℃、50℃、60℃的恒温水浴箱中保温10min保温10min注意：这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。各取一支试管分别调节苹果泥和果胶酶溶液PH为5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴中思考与练习：1.制作果汁的最佳条件是什么？能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，且达到这些条件的方法要温和，并对人体无害。2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度；此外还降低了水果匀浆悬液的粘度，有利于过滤

7、掉不溶物；并使果胶分解成半乳糖醛酸。3.果胶酶还可能有什么作用?可用于果酒澄清；可作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等。4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶（从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶）。因为只使用一种酶果胶就不能完全降解成半乳糖醛酸，故不可能减少组织分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。思考与练习：