资源描述：
《营养学基础之三大营养素》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第三章营养学基础一.营养学概论二.能量及宏量营养素三.矿物质四.维生素五.水与膳食纤维长寿乃人生之追求健康乃长寿之法宝营养乃健康之基石第一节营养学概论一.基本概念1.营养：机体摄取食物,经消化、吸收和利用，满足生理需要的过程。2.营养素：机体维持生存、生长发育、体力活动和健康所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）【必需与非必需】【宏量与微量】必需营养素9种AA:异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸碳水化合物7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯8种微量元素：铁、碘、锌、硒
2、、铜、铬、钼、钴14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、C、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素水第一节营养学概论一.基本概念3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分对健康影响的科学。4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的参考值1）平均需要量EAR（50%个体）2）推荐摄入量RNIRNI=EAR+2SD3）适宜摄入量AL4）可耐受摄入量UL第一节营养学概论营养与健康的关系1营养素的三大功能供能生长与组织修复调节生理第一节营养学概论二.营养与健康的关系2营养与健康维持人体组织维持生理功能维持心理健康预防疾病第一节营养学概
3、论二.营养与健康的关系3营养与人群健康不同人群生理需要特殊性人群与环境需要预防营养失调及相关性疾病治疗营养素功能糖类:供给热能、构成组织脂肪:供给热能、构成组织蛋白质:构成组织、供给热能矿物质:调节功能、构成组织水:构成组织、调节功能维生素:调节功能第二节能量与宏量营养素一.能量1.单位及换算1千卡(kcal)是指1000克水从15℃升到16℃1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1兆焦(MJ)=239千卡(kcal)1000kcal=4.184MJ第二节能量与宏量营养素2.能量来源1)生
4、热营养素糖类、脂肪和蛋白质2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热4kcal,每1g脂肪产热9kcal3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;(5.65-1.3)*92%;9.45*95%4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪20~30%;蛋白质10~15%.第二节能量与宏量营养素3.能量消耗1)基础代谢=体表面积(M2)*基础代谢率*24影响因素:体表面积,年龄,性别,激素,劳动强度2)体力活动:肌肉,体重,劳动强度,熟练程度3)食物热效应:糖类5~6%;脂肪4~5%;蛋白质30~40%;混合食物10%4)生长发育.妊娠.哺乳期第二
5、节能量与宏量营养素4.能量需要量1)能量需要量Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI)2)膳食能量推荐摄入量成年男子轻体力劳动为2400千卡/日第二节能量与宏量营养素5.能量的食物来源1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多2)油料作物富含脂肪3)动物性食物,含脂肪和蛋白质4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源二蛋白质1.元素组成及含氮量1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫2)含氮量较恒定16%,蛋白质=含氮量*6.252.氨基酸(AA)—蛋白质的基本组成单位.1)AA分类:按结构:脂肪族,芳香族,杂环营
6、养学:必需,非必需,条件必需必需—异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组条件必需—蛋氨酸→半胱;苯丙→酪2)AA模式—蛋白质中各种AA的构成比例(色1)限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类,奶,肉,鱼,大豆)二蛋白质3.蛋白质分类(营养学)1)完全蛋白质:必需AA种类齐全,数量充足,比例适当2)半完全蛋白质:必需AA种类齐全,数量不足,比例不适当3)不完全蛋白质:必需AA种类不全二蛋白质4.蛋白质消化吸收和代谢1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋白酶(适宜PH值1
7、.5~2.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸.内肽酶—水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋胰蛋白酶白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶)外肽酶—水解肽键未端氨基酸(氨基肽酶,羧基肽酶)2)蛋白质的吸收:氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉→肝脏或其它组织和器官被利用二蛋白质4.蛋白质消化吸收和代谢3)蛋白质的分解与合成:维持动态平衡分解:每天尿排出氮约12克;排出与摄入成正比.主要分解代谢是脱氨基作用→α-酮酸→生成非必需AA→碳水化合物,脂类或氧化供能合成:过程复杂,携带遗传信息二蛋白质4.蛋白质消化吸收和代谢4)氮平衡—摄入氮与
8、排出氮的关系氮平衡=摄入氮-[尿氮+粪氮+皮肤氮]零氮平衡---正常人维持0氮平衡并富余5%正氮平衡---婴幼儿,儿童,妊娠,乳母,疾病恢复,运动等负氮平衡---饥饿,疾病,创伤,老年二蛋白质
