果胶酶在果汁生产中的作用(I)

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1、制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果胶酶情境引导专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用基础自主梳理一、果胶与果胶酶1．果胶(1)果胶是____________________________的主要组成成分之一它是由_____________聚合而成的一种高分子化合物，______于水。（2）在果汁加工中，果胶的存在易导致_________________________细胞壁以及胞间层半乳糖醛酸不溶出汁率低，果汁浑浊植物细胞模式图资料1：细胞壁的主要成分是纤维素和果胶；胞间层的主要成分是果胶资料2：细胞壁的结构较紧密；果胶不溶

2、于水，果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系加果胶酶2．果胶酶(1)作用：能_____果胶，瓦解___________________，使榨取果汁更容易，把果胶分_______________，使浑浊的果汁变得澄清。(2)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括_________________、果胶分解酶和_________等。(3)来源：_____、霉菌、酵母菌和_____均能产生果胶酶。由霉菌_____生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。植物细胞壁及胞间层多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶植物细菌发酵分解可溶性半乳糖醛酸·二、酶的活性与影响酶活性的因素回忆酶的基础知

3、识：（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性5、酶的活性酶的活性是指酶_____一定化学反应的能力，其活性高低用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的____________来表示。酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的_______或产物的__

4、_______。催化反应速度减少量增加量酶活性受pH值影响的示意图6.影响酶活性的因素（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比温度设置：30—70℃梯度5℃三、实验设计2.变量：该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处

5、理？自变量:温度因变量：酶活性（单位时间内果汁体积或澄清度）无关变量：pH、苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。搅拌器制成苹果泥等量分装9支试管，标记果胶酶溶液等量分装9支试管，标记各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃50℃、55℃、60℃、65℃70℃水中恒温水浴保温10分钟将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌保温10min过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果3.实验操作流程设计记录数据的表格温度oC303540455055606570果汁量/ml（1）获取苹果泥（榨汁最好，橙子可不去皮）（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行

6、（多个温度）（3）混合后保温（搅拌使酶充分发挥催化）（4）过滤。思路：只需将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。（二）探究pH对果胶酶活性的影响下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。（1）本课题实验步骤中，在完成“试管中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响）和果胶酶溶液分组、编号”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。方法二：将试管中果胶酶溶液和苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为

7、科学，并说明理由？方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热混合、保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、