课题1果胶酶在果汁生产中的作用(I)

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1、导入新课视频一：制作柠檬汁大家自己制作过果汁吗？大家在制作果汁中有没有遇到下面的问题呢？果汁香香甜甜，是同学们都喜欢喝的一种饮品。自己做果汁速度慢自己做的果汁浑浊自己做的果汁有沉淀课题1果胶酶在果汁生产中的应用专题4酶的研究与应用知识与能力果胶酶的作用酶的活性的定义影响酶活性的因素果胶酶的用量检测果胶酶的活性探究pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量搜集有关果胶酶应用的资料教学目标情感态度与价值观过程与方法本节课采取课本与实验相结合的方法，在实验过程中掌握关于果胶酶性质的知识。培养学生动手实验能力在实验过程中的团结互助的精神课题重点温度和pH对果胶酶活性的影响课题难点果

2、胶酶的最适用量教学重难点什么是果胶酶？果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄色，是一种粉末状的物品。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。内容解析1.基础知识为什么果胶酶能够让果汁变得澄清？果胶酶可以分解细胞壁及胞间层的不溶的果胶，将果胶等物质分解成可溶性的半乳糖醛酸等物质，使浑浊的果汁变得澄清，增加果汁的稳定性，提高果汁的品质。果胶酶植物细胞壁的构造细胞壁果胶层讨论：哪些因素能影响果胶酶的活性？温度pH抑制剂酶的用量下面我们从pH、温度、酶的用量上做几个实验来验证一下大家的想法。温度对果胶酶活性的影响苹果、桔子2.实验设计实验材料实验试剂

3、果胶酶实验器材榨汁机、试管、水浴锅让我们动手操作一下2.取9支试管，每支试管中加入1mL果胶酶液5mL123……891.取9支试管，每支试管取5mL的橘子汁1mL123……89实验过程3.将盛有果胶酶液和橘子汁的试管两两一组，分别放入35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃的恒温水浴锅中。……35℃40℃45℃橘子汁果胶酶4.待两试管温度相同时，将果胶酶倒入等温的橘子汁中，恒温保持10分钟。为什么混合液为什么要分别加热至恒温后才能混合呢？将两试管都进行恒温处理再混合，保证了底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了酶和橘子汁在混合过程中对混合物温度

4、的影响，从而影响果胶酶的活性。讨论：下面谁的方法检测果胶酶活性效果好？不同温度下，将一定量果胶酶加入到橘子汁中，反应同样长的时间，用量筒测得过滤出的橘子汁的体积，橘子汁越多，酶活性越高。——A同学不同温度下，将一定量果胶酶加入到橘子汁中，反应同样长的时间，比较橘子汁的澄清度，橘子汁越澄清，酶活性越高。B同学——B同学的原理是果胶酶将果胶分解为小分子物质后，果汁由于杂质变少，所以颜色变澄清，果胶酶的活性越大，杂质越少，橘子汁就越澄清。A同学的原理是果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此不同的温度下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。两个同学的原理是相

5、同的，B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。因此两种方法都可以。思考：如何检查不同pH对果胶酶活性的影响？设计出检查pH对果胶酶活性影响的实验步骤，在设计过程中注意一下三个问题：等量原则对照原则单一因子变量原则各取一支分5组分别放入40℃的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的橘子汁中并将试管内的pH调节为5、6、7、8、9恒温保持10min过滤果汁，用量筒测量果汁的量果胶酶水溶液等量分装5支试管搅拌器榨橘子汁分装5支试管pH对果胶酶活性的影响下面我们再做一个实验，来检查一下果胶酶的最适用量是多少：123……10取十只试管，将

6、果胶酶配置成不同浓度梯度溶液123……10取每种浓度梯度溶液2mL，分别加入到橘子汁溶液中在相同温度和pH值条件下反应一段时间最适果胶酶量的探究下面我们来看看我们观察到的结果：酶量增加，果汁量增加说明什么酶的用量不足下面我们来看看我们观察到的结果：酶量增加，果汁量增加说明什么说明什么酶量增加，果汁量不增加酶的用量已足够3.1温度对果胶酶活性的影响温度℃303540455055606570果汁量/mL根据实验结果绘制℃/mL曲线3.结果结果分析与评价3.2酶用量对果胶酶活性的影响浓度%123456789果汁量/mL根据实验结果绘制%/mL曲线很多水果都富含蛋白酶类，例如菠萝、

7、无花果、木瓜、芒果、猕猴桃等，都是蛋白酶很强的水果。对于一些胃肠消化能力较弱的人来说，吃鱼肉等蛋白质类食物时配合这些水果，不仅不会有什么不良反应，反而会感到胃肠十分舒服。4.相关链接（水果中的酶类）课堂小结果胶酶浅黄色粉末状物品对分解果胶具有良好的作用，主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清影响酶活性因素：温度pH抑制剂酶的用量物理特征：功能：高考链接1.（2001年河南、广东高考题）如图，回答下列问题：若纵坐标代表酶的催化效率，横坐标代表温度，那么B点表示的是；整条曲线表示的是。ABCO答案：酶活性所需的最适温度；