焙烤食品原料学第二节

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1、第二章焙烤食品原料学生产焙烤食品的原料面粉糖油水乳制品蛋制品食品添加剂（如疏松剂）等第一节小麦粉小麦粉（面粉）——焙烤食品最基本的原料，对焙烤食品的加工工艺和产品品质有决定性的影响。小麦品种：冬小麦winterwheat我国主要品种春小麦springwheat北美、北欧、前苏联主要品种，性质更优良皮色分类：红麦白麦黄麦胚乳质地分类：粉质（软质）小麦角质（硬质）小麦中间质小麦我国小麦分六类:白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦小麦粉按面筋性能分类：（1）强力粉（高筋粉）：硬质小麦磨

2、成，贵，多用于制作面包。（2）中力粉（中筋粉）：中间质小麦磨成，制作面条、馒头、派等。（3）薄力粉（低筋粉）：软质小麦磨成，多用于制作饼干、蛋糕等。高筋粉中筋粉低筋粉湿面筋量干面筋量面筋性质用途性质与加工法30%以上25%-30%25%以下11%以上7%-11%7%以下强弱面包面条饼干、蛋糕面团黏性、弹面团延伸性面团柔软、流性大，加水好，加水30%-变性好，按要55%-65%，40%，充分揉求和成柔软面充分揉面面到筋力可口团，不希望面筋形成小麦粒的结构顶毛胚乳:是制造面粉的主要来源部分。麸皮:是面粉中粗纤维、灰分的

3、主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等的来源，制粉要除去。麦芽（胚芽）:含脂肪、类脂肪、脂肪酶等，易使面粉在贮藏期变质,制粉一般要除去。小麦的化学成分蛋白质protein：含量8%-16%，其量和质是焙烤食品选择的重点。组成：麦白蛋白易溶于水球蛋白麦胶蛋白不溶于水，合称面筋蛋白占麦谷蛋白蛋白质含量80%Gluten氨基酸aminoacid含18种aa,其中赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）8种为必需aa碳水化

4、合物carbonhydrate可溶性碳水化合物淀粉可消化利用糖类占麦粒70%粗纤维纤维素不能吸收，在麸皮半纤维素中，制粉除去但半纤维素中戊聚糖可影响面团流变性，有增强面团强度，防止成品老化的功能。脂肪oilandfat含量1%-2%，不饱和脂肪酸易氧化酸败使面粉或饼干变质。矿物质ashormineralmatterCa、Na、P、Fe等，以盐类存在，也称灰分。小麦粉等级往往以灰分量分级。维生素vitaminVitE丰富（胚芽中）VitB1、B2、B5较多VitA少量VitC微量VitD不含与制粉工艺的关系（1）营养

5、角度：胚芽含丰富vit和pr，但脂肪和酶较多，影响面粉发酵力，脂肪易氧化酸败，carotin影响面粉洁白度。故高级面粉和精白粉加工中除去了胚芽。（2）面粉加工角度：麸皮的种皮糊粉层含pr高，含纤维素少，而果皮纤维素含量高。研究课题：除去果皮层而保留种皮层的高产率制粉工艺。面粉机将不同批次的小麦混合起来可制成所需质量的面粉。磨粉操作包括洗净、混料、轧碎、过筛、提纯、粉碎。磨粉时常在面粉中混入一些添加剂如催熟剂、漂白剂、自发成分等。家用的面粉用维生素和铁强化，焙烤工业的面粉通常在焙烤时强化。1、水分含量11%-13%，

6、制粉前水洗和调质工序。2、蛋白质含量10%-13%概念：面筋蛋白Gluten——是小麦蛋白质的主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。约占面粉蛋白质的80%。小麦和面粉中各种成分的性质面筋蛋白的性质——小麦独有的性质麦胶蛋白：含多量Cys,三级多肽链分子内—S—S—键结合，具良好伸展性、黏性，无弹性。麦谷蛋白：含多量Cys，分子量大，许多三级结构多肽链（亚基）分子以—S—S—键结合，具弹性，缺乏伸展性。分子在膨润状态下接触分子内—S—S—键变为分子间结合键形成巨大分子的网状结构，淀粉充塞在网状结构

7、（面筋）中。◆制面包时，面团产气，网状结构可形成包围小气泡的膜，焙烤时，气体受热膨胀，面团蛋白质凝固，出炉成松软制品。若面筋蛋白质变性，则—S—S—键结合破坏，就不会形成良好黏弹性和伸展性的面团。活性面筋蛋白的用途：（1）面包、面条类食品不可缺少。（2）加工成粉末，作为肉制品和水产品的黏结剂。（3）加工成面筋制品，如油面筋、人造肉等。冬季气温过低会影响面筋形成，生产中最好将面粉放入暖库或提前搬入车间以提高粉温，并用温水调制面团。面团调制后静置一段时间，也有利于面筋的形成。面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性

8、和可塑性。延伸性：指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性：指面团成型或压缩后，不能恢复其固有状态的性质。面筋质量分：▲优良面筋：弹性好、延伸性大或适中。▲中等面筋：弹性好、延伸性小或弹性中等、延伸性小。▲劣质面筋：弹性小、韧性差，由于本身重力而自然延伸至断裂。小麦粉物化性能的测定