酿造学第五章_酱油

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1、民以食为天食以味为先第二篇酿造调味品生产工艺种类来源代表产品酿造调味品微生物发酵酱油、食醋、味精、酱腌菜天然调味品动植物微生物原料的物化处理植物香辛料、动植物蛋白水解物风味调味品风味原料浸提辣椒油、麻油复合调味品多种风味成分复配五香粉、十三香、火锅调料调味品种类第五章酱油CHAPTER5TECHNOLOGYFORSOYSAUCE教学要求了解酱油生产所需原料及预处理熟悉酱油的酿造原理及酿造菌种掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键操作点了解酱油的后处理技术及最新酿造技术重点及难点重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造酱油技术难点：酱油酿造过程的关键操作及控制教学内容1概述2酱油酿造原料与微

2、生物3低盐固态法酿造酱油技术4其他酿造技术5酱油加工制品§1概述1.1Briefhistoryforsoysaucedevelopment酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。1.2Soysauceclassificationanddefinition酿造酱油配制酱油化学酱油（1）Brewingsoysauce以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发

3、酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。（2）Blendedsoysauce以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。（3）Chemicalsoysauce以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的调味液。（也称酸水解植物蛋白调味液）生抽和老抽生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。§2Mainrawmaterialsand

4、microorganismsforsoysauce2.1Mainrawmaterials2.1.1Proteinmaterials豆类豆粕（豆饼）各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽饼、豆渣等）2.1.2Starchymaterials面粉小麦麸皮碎米其他淀粉原料主要提供碳水化合物（糖类），同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来源）。2.1.3SupplementSalt:赋予咸味、抑菌作用Water:符合卫生标准Preservative:苯甲酸钠、山梨酸钠等Othersauce:大蒜、姜、草菇等2.2microorganismsforsoysauceandtheirfu

5、nctionsinbrewing酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制曲阶段，主要微生物是霉菌；二是发酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件不产生真菌毒素有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力生长快，抗杂菌能力强不产生异味二、微生物2.2.1霉菌（1）米曲霉（Aspergillusoryzae)蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。（2）酱油曲霉（Aspergillussojae)日本学者坂口

6、在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。（3）黑曲霉（Aspergillusniger)含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足2.2.2酵母菌（Yeast)1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母2.球拟酵母:主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质2.2.3乳酸菌（Lacticacidbacteria)嗜盐片（足）球菌（Pediococcushalophilus）酱油四联球菌（Tetracoccussojae）、植物乳杆菌（Lactodacillusplantanum）。适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇

7、结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。2.2.4有害菌1.霉菌①毛霉②根霉③青霉2.酵母菌①毕赤酵母②醭酵母③圆酵母3.细菌①小球菌②粪链球菌③枯草芽孢杆菌三、种曲制备制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。§3Soysaucetechnologies(solidandlowsaltfermentation)3.1酱油的酿造原理3.1.1发酵过程中的生物化学变化