食品添加剂教学幻灯片第八章食品增稠剂简本

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1、C8.增稠剂（Foodthickeners）定义（GB2760-2007）：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。＊＊＊功能分类代码，20；CNS：20.001～040作用初谈：由于它们能起提高稠黏度作用，──解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；──具有上光、挂味作用；──使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。增稠剂种类C8.增稠剂（Foodthickeners）食品增稠剂

2、种类世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB2760-2007）中的增稠剂共40（GB2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。按来源可分为2类，天然和人工合成：天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。§1.概述§1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与

3、水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。二、在食品中的作用二、增稠剂在食品加工中的作用1．主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品

4、质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。二、在食品中的作用增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫；粘合；成膜：在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。保（吸

5、）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。§2.常用的增稠剂第二节常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）二、明胶三、羧甲基纤维素钠四、果胶一、琼脂一、琼脂（Agar）由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；0.5～1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘

6、滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。使用微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。二、明胶二、明胶白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10,000～150,000。性状白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸

7、收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响使用1．使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。GB2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。2．使用注意事项①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。需

8、注意防止污染。三、CMC三、羧甲基纤维素钠CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量≥17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性状易分散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：20～40℃温度低于20℃，黏度随温度