食品添加剂_增稠剂.ppt

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1、韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂家乐沙拉酱──联合利华中国公司卡布奇诺可可冲饮粉使用增稠剂的食品琼脂增稠无增稠生姜汁好丽友无糖口香糖──木糖醇3+玉米汁──安赛蜜8第七章增稠剂thickeningagentsthickeners9内容*增稠剂的定义*增稠剂的种类和分类*增稠剂的一般性质**增稠剂在食品工业中的应用与功效**常用增稠剂的特性与使用*-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC10一、增稠剂的定义能增加液态食品的粘度或形成凝胶,从而改善其物理性质,赋予粘润、适宜的口感，并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均

2、相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。11二、增稠剂的种类和分类1、种类：约34种。2、分类：三种方法-来源、组成、作用*按来源分：分为天然和化学合成两类-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。12二、增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(

3、CMC)、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。13二、增稠剂的种类和分类表1.我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)来源种类植物渗出液阿拉伯胶种子瓜尔胶、槐豆胶、罗望子多糖胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶其它果胶、黄蜀葵胶海藻卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸钾动物明胶、甲壳素(几丁质)微生物黄原胶(汉生胶)、β-环状糊精、聚葡萄糖、结冷胶14二、增稠剂的种类和分类表2.我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠

4、、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)表3食品增稠剂特性比较16三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：黄原胶,瓜儿豆胶,阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。2、溶液能产生较高粘度。3、在合适条件下能形成凝胶。17三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的

5、稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因：来源、结构、分子量和浓度等。外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。18三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为假塑性(paseu-doplasticity)或剪切变稀(shearthinning)。19三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响：A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。例如：阿

6、拉伯胶可降黄蓍胶的粘度。20三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。21三、增稠剂的一般性质1、凝胶条件-冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；-离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他:加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝临

7、界浓度一般为0.5%。22三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。-影响因素：内因和外因。内因：本身的分子结构。外因：体系所处的环境条件如pH值、电解质、其它食品胶和非电解质的存在等。23三、增稠剂的一般性质例如：K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：-K+可提高其凝胶强度；-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；-蔗糖可提高其透明度；--卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。241）结构及相对分子质量对黏度