食品营养学第四章脂类

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1、跟着我，一起健康吧充足的睡眠有氧运动均衡的营养﹢第四章各类营养要素与健康前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫：“不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不让它发生的，是可以避免死亡的。善待自己，健康第一膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的

2、改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。美国科学院院士目前，中国的高血压患者达到1.6亿，高脂血症患者也有1.6亿；也就是说，平均每8个中国人里，就有1个高血压患者和1个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。第三章脂类与健康各类营养素与健康肥胖——我们生命中不能承受之重脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95％是甘油三酯,5％是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99

3、％。一、脂类的家族成员介绍甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。1、认识脂肪2．脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分饱和程度越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态如：动物油但深海鱼油例外如：植物油，但椰子油例外脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯

4、。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。橄榄油棕榈油椰子油√××棕榈油是植物油中品质最差的一种各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：□（n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸□（n-6或ω6）系列多不饱和脂肪酸1234CH3—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧基端1234567CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧基端第一个不饱和键ω-3脂肪酸主要有四种，包括α亚麻酸(AL

5、A)、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物成分中提取的，可以提取α亚麻酸的植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等，从含量上来说亚麻籽的含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。玉米油、芝麻油等一般植物油的主要成分—亚油酸属于ω－6，动物脂肪中含有的、不同于饱和脂肪酸的花生四烯酸也是ω－6，亚油酸在体内主要转化为花生四烯酸（n-3或ω3）系列不饱和脂肪酸（n-6或ω6）系列不饱和脂肪酸α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑

6、组织中都含有，主要是DHA;坚果类；羊肉和兔肉中含量较高；黄豆、草莓、樱桃指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。3．必需脂肪酸亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。α-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA；坚果类；羊肉和兔肉中含量较高

7、；黄豆、草莓、樱桃基本知“食”：分清好脂肪与坏脂肪最好的是ω-3脂肪酸，它能保护心血管系统；降脂之宝；抗击癌症；促进大脑发育；抗击糖尿病它们会让体重越来越重，让“将军肚”越来越鼓，让血脂增高进而使得血液越来越稠、血压越来越高，给心脑血管疾病的发生埋下隐患我们是坏脂肪不饱和脂肪酸反式脂肪酸、饱和脂肪酸好脂肪怕光、热和空气，最容易被破坏在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。不饱和脂肪酸反式脂肪酸和顺式脂肪酸是

8、近亲反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称。是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。能够延长保质期，还会增加食物的可口