食品营养学6(脂类)课件.ppt

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1、脂类大豆油玉米油调和油Contents123脂类组成和分类脂类的生理功能脂肪酸4脂类食物供给量和来源主要元素：C、H、O脂类组成与分类4脂类lipid中性脂肪（fat)---类脂--磷脂（phospholipid)糖脂胆固醇(cholesterol,ch)胆固醇酯(cholesterolester,CE)油脂肪分类也包括脂溶性维生素、脂蛋白中性脂肪是由一份子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，亦称甘油三酯，占食物中之类物质的98%。根据分子是否有碳碳双键脂肪酸饱和脂肪酸（分子无碳碳双键）不饱和脂肪酸（分子有碳碳双键）根据碳链长短不同脂肪酸短链脂肪酸

2、（碳原子个数为4-8）中链脂肪酸（碳原子个数为10-14）长链脂肪酸（碳原子个数为16-18）超长链脂肪酸（碳原子个数>20）二、脂肪的生理功能1.供给人体能量脂肪是人体贮存能量和供应能量的重要物质。1g脂肪在体内燃烧产生37.56MJ/g的能量，所产生的热量比碳水化合物和蛋白质产生的热量多。因此被誉为“含热能最高的浓缩燃料”。2.构成机体组织细胞脂肪占人体体重的l0%～14%，磷脂与胆固醇是机体各器官组织细胞膜的主要成分，在生命活动过程中起着重要作用。脂肪也是构成脑组织和神经组织的主要成分，胆固醇则是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质。3.维持正常

3、体温保护机体脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，有缓冲机械冲击，固定位置的保护作用。脂肪是热的不良导体，能起到隔热作用，因此对维持人体正常和恒定的体温具有重要意义。4.供给人体必需脂肪酸人体中所需的必需脂肪酸，主要靠膳食脂肪提供。必需脂肪酸在体内具有多种生理功能，如能构成生物膜；参与磷脂合成；参与脂肪、胆固醇的代谢、转运、保护视力、皮肤等功能。5.促进脂溶性维生素的吸收脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的良好溶剂，膳食中脂肪可作为脂溶性维生素的载体，随着脂肪的吸收而被吸收。患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂肪泻，会导致

4、脂溶性维生素缺乏。脂肪中脂溶性维生素的含量脂肪中凡是含维生素越高的，其营养价值就越高。动物的贮存脂肪几乎不含有脂溶性维生素，但是肝脏中含有丰富的维生素A、维生素D，特别有些海产品的肝脏含有更多的脂溶性维生素。植物油中不含维生素A、维生素D，但含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂，使油的稳定性增加。6.增加饱腹感和膳食风味脂肪在胃内停留的时间长，不易产生饥饿。含丰富脂肪的食物会具有较强的饱腹感。油脂作为烹饪原料，可改善食品的色、香、味、形，能促进食欲。脂类在胃中停留时间较长（胃排空速度：碳水化合物>蛋白质>脂肪），一次进食50g脂肪的高脂膳食，需4-

5、6小时才能在胃内排空，因而使人有高度饱腹感三、脂肪酸饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸、月桂酸等软脂酸常与硬脂酸一起存在于所有的脂肪中，多数动物油含有丰富的软脂酸，牛、羊脂中含量可达20-25%；花生酸存在花生油中，月桂酸存在椰子油中。食物饱和脂肪酸的危害影响血浆中胆固醇的含量，增加肝脏合成胆固醇的速度，提高血固醇的浓度。过多的摄取还会增加冠心病的危险。不饱和脂肪酸油酸（18：1）亚油酸（18：2）亚麻酸（18：3）二十五碳五烯酸EPA（20：5）二十二碳六烯酸DHA（22：6）单不饱和脂肪酸只有一个碳碳双键多不饱和脂肪酸必需脂肪酸是指不能被机体合

6、成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸是最重要的必需脂肪酸。必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中必需脂肪酸的含量相对较少。海产鱼类的脂肪往往含有长链的多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时皮肤出现由水代谢紊乱，会出现湿疹病变，婴儿表现明显。2.参与胆固醇代谢。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常的代谢。必需脂肪酸缺乏时，胆固醇与部分饱和脂肪酸结合，会在血管中沉积，造成动脉粥样硬化。3.保护视力。如长期缺乏α—亚麻酸，可引起感光细胞受损，视力减退。4.参与动物

7、精子形成。膳食中若长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。5.具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。食物名称亚油酸食物名称亚油酸食物名称亚油酸菜籽油52.2玉米胚油47.8牛乳4.4棉籽油55.6猪肝15鸡蛋黄11.6花生油37.6猪肉（瘦）13.6鲤鱼16.4芝麻油43.7羊肉9.2鲫鱼6.9豆油52.2牛肉5.8带鱼2.0葵花籽油14.2鸡肉24.2大黄鱼1.9常见油脂中的脂肪酸含量（%）缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。ω-3脂肪酸成分主要为二十碳五烯

8、酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）DHADHA俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，也是大脑和视网膜