压力炸鸭配料秘方及工艺

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1、压力炸鸭配料秘方及工艺一、配料标准：（按鸭的500G计算）水600G、黄酒20G、食盐100G、蜂蜜24G、生姜5片、党参4G、小茴香15G、大茴香15G、花椒4G、陈皮6G、桂皮6G、丁香1G、砂仁1G、白芷1G、豆寇1G、山奈1G、肉精粉（进口）少量二、汤料煮制：将全部中药及生姜等入布袋，扎紧袋口放在少量水中，侵入泡半小时，然后加入蜂蜜、香油、再加适量水反复煮熬便成汤料，中药料包可煮三次，直至料袋粘软，闻之无香味时弃掉。（注意，频待锅沸腾煮出香哧。后再加进黄酒，食盐）将汤料冷却至常温，倒入口径大一些的缸内，随时可用。三、浸

2、泡入味方法：鸭去内脏，收拾干净，稍微晾干，放在案板上。从小脑骨节处（膝盖骨下处半厘米）剁掉双脚，然后用刀子剪刀或粗，铁丝将鸭腿及下肌肉丰厚的部位割开一道口子或铁丝捅开一个个洞孔使汤料易渗入鸭体，也容易炸透，浸泡时间一段为2-3小时，冬天浸长久一些。如果方便，也可直接将鸭白放在汤汤料中用文火煮，烧至鸭肉半熟即可，千万不可烧太熟，则影响风味。家常炸鸭主料：鸭白配料：党参、小茴香、大茴香、花椒、陈皮、甘草、桂皮、丁香、砂仁、豆寇、山奈、食盐、味精、生姜、黄酒等制法：将鸭白、洗净、晾干、放在佐料的汤汁里浸泡2小时（或用文火煮10分钟至

3、半熟），然后装入网篮内放，内放进炸锅制即可。炸锅温度：20℃时间设定：10分钟特点：色泽金黄、皮脆、肉嫩、味道鲜美。麻辣炸鸭主料：整鸭白或鸭腿配料：黄酒、食盐、蜂蜜、小茴香、大茴香、肉桂、花椒、陈皮、丁香、豆寇、砂仁、白芷、山奈、黑胡椒、辣椒粉、面粉等制法：将黑胡椒、白胡椒、辣椒粉、面粉等研制成粉状，把洗净沥干的鸭白切成六大块，经浸料入味（或文火煮入味）的鸭块均匀的粘上粉状裹料，然后装进网篮即可入锅炸制。炸锅温度：200℃时间设定：7分钟特点：鲜香，麻辣。十得醉炸鸭主料：整鸭白配料：花生仁、去皮核桃仁、白芝麻、黑芝麻、大蒜、小

4、茴香、大茴香、党参、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆寇、山奈，生姜、白糖、味精、香油、面粉、拌匀，特用。将洗净浸料（或微煮）入味后的鸭白，全身内处抹遍调料，略腌片刻，然后装入网篮入锅炸制。炸锅温度：200℃时间设定：10分钟特点：色泽金黄，鸭白香嫩，五味俱全。炸鸭大腿主料：鸭大腿（或大鸭块）配料：呼叫粉、葱、姜、蜂蜜、党参、小茴香、大茴香、桂皮、陈皮、丁香、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：净鸭腿浸料入味后，再用葱、姜、蜂蜜、味精、胡椒粉等佐料在鸭腿四周擦抹均匀，并使略腌入味即可入锅炸制。炸锅温度：180℃时间设定：7分钟特点

5、：皮脆肉嫩，味道鲜美。炸鸭翅主料：鸭翅膀配料：葱、姜、胡椒粉、料酒、味精、白糖、小茴香、大茴香、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：将鸭翅用文火在料汤内煮十分钟捞出，葱、姜汁、胡椒粉、料酒味精等调成汁，将鸭翅料汁中拖过蘸匀，即可入锅炸制。炸锅温度：180℃时间设定：7分钟爆烤鸭加工工艺流程1、首先将冰冻鸭开箱取出，泡在冷水池中解冻，解冻时加入适量的鲜姜，大蒜，大约需要6小时左右，将冰冻鸭内的水完全化解。以鸭肉内无冰为准（注，鲜鸭勿需解冻，洗干净即可）。2、将解冻好的鸭取出，用专用刀在鸭的左右大腿内侧扎开，力顺着鸭腿主骨边向

6、上扎，直到翅膀和大腿中间肋部然后再从鸭的左右翅膀内侧用力往下穿，跟腿部向上穿的刀口穿通。但不得把鸭身上皮扎破，以免影响外观，同时也不得把鸭撑扎破，扎完腿部和翅部后，用手握住鸭头上，用刀从手掌下开始扎进鸭颈部，前后贯通把刀向下位，直到鸭胸的三角部位，这样鸭子整理完毕，稍微沥水待用。3、百香汇中药1包。（每包中药可加工大约100只鸭约270斤）放入熬药桶内加入凉水约15公斤，首先浸泡20公钟，然后用中火慢熬，大约时间1.5-2小时，熬完后把汤药倒出过滤，中药可熬三次，后二次熬药时间大约共1小时，把三次熬出的药汤凉冷待用。4、如果做

7、100只鸭子，约270斤鸭肉，在已熬好凉冷的汤药中加入食盐7斤。（根据当地口味而增减，注盐有好多种含量不同，最好认准一个品牌使用）。味精2斤，白糖6斤，料油2瓶，鲜姜2.5斤，葱2.4斤，搅拌均匀，待粉料，味精，精盐等全部熔化待用。5、把已加工好的鸭子，用手指插入鸭腿，鸭翅已扎开的四个口子，把整个鸭子，在已配好的汤料中揉摸，按摩2～3分种。取出，放进泡鸭专用桶内放的时候，肚子部位朝上，这样逐个逐个的按摩，肚朝上，排放好，最后把已配好的汤料全部倒入按摩摆放好的鸭桶内，用手整个按动鸭子，使整鸭子全部淹泡在料液中，这样浸泡6-8小时

8、即可（注：如泡桶不大，可把鸭子分成几个桶浸泡，同时料液也得分成几份）。6、把已泡6-8小时的鸭子取出，用清水把鸭的表面清洗干净，无需清洗内膛，为什么要清洗表面呢？如不清洗干净，炸制后的鸭子颜色不好，口感发涩，所以一定要清洗，清洗后待炸。7、爆炸鸭专用炉接通电源，380V（三相