茶油鸭秘方与技术

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1、炸鸭：又名多味鸭、馋嘴鸭，味道本应在烤鸭、酱鸭之上，但一些小贩粗制烂造，不重质量在一些大城市呈昙花一现，如要真材实料还是门庭若市的。主料：大品牌1.25公斤重的肉鸭12只，净皮净膛。自然解冻，剁开膛骨，剁碎脊骨，彻底洗净骨中淤血，在肉厚处穿透几个眼。辅料：梅考梅防酸腌鸭粉500克、鸭骨髓膏200克、食用碱15克、百草液0--30克、水3公斤工艺：将上述材料配成腌液，化开后加入鸭子，两小时后水面浸没鸭体，腌12小时以上，时间越长越好，捞出表皮控干。外刷液：麦芽糖250克、鸭飘香粉15克、大红浙醋50克、红曲

2、红10克、水1250克，调匀在一个较深的容器里，逐个浸入鸭子，使表面沾匀，挂在店堂内晾3小时，即可油炸，可用起酥油或金象牌色拉油。无论是炸鸡、炸鸭可完全使用鸭油，但冬天表皮容易发白，可放入保暖展示箱展销，保暖箱是由玻璃做成箱壁，内置两个大灯泡发热照明。可用深槽压力电炸锅或液化气压力炸锅。无压力也可。但必须恒温170-180度。此法可达到六星级水平。烧鸭工艺：烧鸭（六星级）：配方：整白条鸭30斤，化冻，燎毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。辅料：鸭肉汁浓缩粉：500克鸭骨髓膏:200克百草液：0--50克鸭骨精

3、油15-50克姜块：50克葱段：50克盐：找口老抽：200克料酒：30克鸭肉飘香粉：15克红曲红色素:约4克焦糖色素：约2克小磨香油：25克麦芽糖适量（用于先炸）植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）工艺：将整鸭沾满麦芽糖水（配比是：麦芽糖250克、红浙醋50克、水1250克），控干晾至皮干。在170℃-180℃油温下炸成枣红色，下锅。锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸭煮熟，出锅凉后刷两遍全能特亮油让皮发亮，同时刷香油。老汤下次补味再用，越用越香。烧鸡工艺：烧鸡（六星级）：配方：整白条鸡30斤

4、，化冻，去净毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。五号腌鸡粉：500克鸡骨髓膏:200克鸡骨精油：15克鸡肉精粉：0--150克姜块：50克葱段：50克糖：50克百草液：0--30克盐：找口老抽：200克料酒：50克飘香粉：10克红曲红色素:约4克焦糖色素：约2克小磨香油：25克麦芽糖适量（用于先炸）植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）工艺：将鸡刷麦芽糖水（麦芽糖1份、水5份），在170℃-180℃油温下炸成金黄色，下锅，锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸡煮熟，出锅凉后刷两遍特亮油，让皮发亮，老汤

5、补味下次再用，越用越香。烤鸡：★★★★★五星级原味有蒜香主料：大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15公斤。冲水化冻。用刀剁开胸骨，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。腌液：梅考梅牌鲜鸡汁浓缩粉500克、粉态高倍鸡汁100克、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁适量、百草液0--30克、水3公斤。工艺：先将鲜蒜瓣加水50克用粉碎机打成蒜汁，倒入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制，腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡

6、高了。腌12小时以上，置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好，不会更咸.外刷液：麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有飘香粉的作用，这时已散发出很大的香气飘向大街。随烤随取。烤时会发出更多的香气。烤制：用立式或卧式电烤转炉，按电烤炉的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。出售：出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱，并赠番茄沙司10克小包3只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各

7、种辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡汁（达到3星级）或5号原味万用腌粉（达到1星级）。工艺：1，购买分解鸡应买较知名大肉鸡饲养场的速冻分解鸡块，防止炸出酸味（参见《炸鸡为什么会发酸》一文）水洗彻底化冻后，与腌粉、水共泡在一个容器中，刚泡时鸡块高出水面，两小时后就能彻底淹没，腌泡时间越长味道越好，不怕冷冻。料水中盐全部被鸡块吸收，不会更咸。一般可多腌些，每日用多少随时捞多少。2，裹粉取梅考梅裹粉精C粉500克、与20斤面袋中的普通中低筋通用面粉混合均匀后加入鸡味飘香粉10

8、0克再混匀。用量为500克腌粉可耗用约250克C粉。另取一小盆净水备用。将腌好的鸡块捞出略控，不滴水后与裹粉相混，注意每个鸡块都均匀沾满裹粉，用手捏紧一些然后沾入清水并迅速脱离（让清水浸湿裹粉）再沾裹粉，并用手逐个捏一捏（手指的力量要不轻不重）。然后逐个在案板上磕一磕抖开鳞片，抹去浮粉即可油炸，油温须170℃--180℃恒温，油温低了不起鳞。可用起酥油或各种植物油。