葡萄酒工艺学+第五章葡萄酒的酿造

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1、第五章红葡萄酒生产工艺5.2红葡萄酒的酿造葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。第一节红葡萄酒的传统发酵一、前发酵（主发酵）目的：进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。注意的问题：1.容器充满系数；2.皮渣的浸渍酒盖或皮盖——压盖3.温度的控制4.葡萄汁的循环5.二氧化硫的添加前发酵的异常现象发酵缓慢，降糖速度慢发酵剧烈，降糖速度

2、快有异味发生，挥发酸含量高前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-1二、压榨主发酵结束指标时间：4～6d；自流原酒、压榨原酒。压榨：专用设备压榨机。卧式转筐双压板压榨机连续压榨机气囊压榨机三、后发酵目的：①残糖的继续发酵②澄清作用③陈酿作用④降酸作用管理要点①补加SO2②控制温度③隔绝空气④卫生管理时间为3～5d，但可持续一个月左右。后发酵的异常现象有臭鸡蛋味道挥发酸升高起泡逸出多后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。第二节旋转罐法5.2.2.1旋转罐法生产红葡萄酒比较先进目前使用的旋转

3、罐有两种：罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。法国生产的Vaslin型旋转罐，两种罐的结构不同，发酵方法也有不同。一、Seity型旋转罐工艺流程⑵Vaslin型旋转罐工艺流程三、旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比酒质有明显提高：①色度提高②单宁含量适量③干浸出物含量提高④挥发酸含量低⑤黄酮酚类化合物含量低。第三节二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）简称CM法，一、生物化学变化葡萄果粒的厌氧代谢过程1.乙醇的生成2.酸组分的变化3.改善了酒的香气和口味二、二氧化碳浸渍和温度的关系二氧化碳吸收乙醇生

4、成量苹果酸含量变化酚类物质的浸提三、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点优点缺点第四节热浸提法二、热浸提法的生物化学变化1.色素的变化2.微生物及酶的变化3.酒精发酵速度加快三、热浸提法优点：①果浆加热破坏了微生物的病原体，有效地防止了酒的氧化。②果浆加热促进了果皮上色素的浸提。③果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。第五节连续发酵法指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。注意问题：①选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固

5、定化酵母）。②采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵③可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。④生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。连续发酵的优缺点优点缺点第六章白葡萄酒生产工艺与红葡萄酒生产工艺的区别第六章白葡萄酒生产工艺葡萄采摘时间早些破碎后立刻压榨，分离皮渣，然后澄清再发酵；用红皮白肉的葡萄能否酿优质的白葡萄酒？酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。5.3.1白葡萄酒酿造工艺概述以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：在白葡萄酒的酿制过程中，应

6、严格把握表5-4列举的几个技术环节第一节果汁分离果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。第二节果汁澄清⑴二氧化硫静置澄清⑵果胶酶法⑶皂土澄清法⑷机械澄清法第三节白葡萄酒的发酵采用控温发酵，发酵温度16～22℃为宜，主发酵期一般为15d左右。主发酵结束后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。后发酵约持续一个月左右，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。第四节白葡萄酒的氧化防氧措施第五节桃红葡萄酒的生产工艺

7、色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。⑴桃红色葡萄带皮发酵⑵红葡萄和白葡萄混合发酵⑶冷浸生产法⑷二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺）表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。第八章山葡萄酒的生产工艺山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。

8、干红山葡萄酒发酵工艺流程为：在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17％～18％。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。第九章苹果酸-乳酸发酵苹果酸转变为乳酸和二氧化碳一、苹果酸-乳酸发酵的细菌乳杆菌属、明串珠属、足球菌