课题1-果酒与果醋的制作

《课题1-果酒与果醋的制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、果酒与果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒课题背景知识甲古文中的酒文字酒的传说4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法再食用但又没能及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。“猴儿酒”《清稗类钞粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石

2、。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀蓬拢夜话》中亦曾记载：“黄山多猿揉，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”金庸在《笑傲江湖》里提到：“那化子说道：湘西山林中的猴儿会用果子酿酒。猴儿于山间拾野果置凹石间,不几日,成猴儿酒,异香扑鼻,中人欲醉。猴儿采的果子最鲜最甜，因此酿出来的酒也极好，这化子在山中遇上了，刚好猴群不在，便偷了三葫芦酒，还捉了一头小猴儿，喏就是这家伙了。”中国的酒文化简介中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛

3、地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘…...酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒于人的身体有哪些作用？在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中

4、广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。本课题中，我们以制作葡萄酒为例，学习果酒的制作方法一、基础知识分析二、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1)形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？2)繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。3)菌落：你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什

5、么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。4)生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果汁等，适宜生存温度为18—25℃。思考：在自然发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？5)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程代谢类型：异养兼性厌氧型：既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。(果酒的制作原理)怎样鉴定有无酒精产生？橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2

6、O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？5)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程代谢类型：异养兼性厌氧型：既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式(果酒的制作原理)课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。学习活

7、动：阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。课题1果酒和果醋的制作〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。〖思考5〗自然发酵菌种来源色素出芽孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌(1)制醋所用的醋酸菌果醋的制作a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。b.醋酸菌的特性：醋酸菌

8、是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动c.醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18—25℃30—35℃酵母菌与醋酸菌的比较若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O