课题1-果酒果醋的制作

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1、果酒和果醋的制作课题1果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了酒醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程远古人类发现，吃剩

2、的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒制作的原理①结构：单细胞真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无其它细胞器？②新陈代谢类型：兼性厌氧型③生殖方式：出芽生殖过程：母体芽体新个体同化作用类型：异养型异化作用类型：a.有氧条件下C6H12O6+6O26CO2+6H2O进行有氧呼吸，

3、酵母菌大量繁殖。b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO22、果酒的制作原理3、发酵需要适宜的条件：（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，时间：10-12天。（2）酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。（3）酵母菌生活在偏酸环境中（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌二、果醋的制作原理1.关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖二、果醋的制作原理醋酸

4、菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃C2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸2、醋酸菌设计发酵装置某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气

5、口为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？目的是防止空气中的微生物污染。葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋三、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：①正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；②此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；③温度适宜，发酵现象非常明显。①对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。②用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。③去除枝梗。④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教

6、材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。1.实验的具体操作步骤如下：⑤将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。⑥由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。⑦10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。⑧当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找

7、不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。2、酒精的鉴定酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化①条件及颜色②鉴定过程3、干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总