干酪加工文字版

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1、干酪加工工艺一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。二、一般常把干酪划分为三大类：1.天然干酪2.融化干酪（ProcessedCheese）3.干酪食品（CheeseFood）国际酪农联盟（IDF1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类世界上著名的干酪品种1.农家干酪（CottageCheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟

2、的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。2.稀奶油干酪（CreamCheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。3.里科塔干酪（RicottaCheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。4.比利时干酪（LimburgerCheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。5.法国浓味干酪（Came

3、mbertCheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。6.法国羊乳干酪（RoquefortCheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。7.德拉佩斯特干酪TrappistCheese）也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。8.砖状干酪（BrickCheese）以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不

4、规则形状的孔眼。9.瑞士干酪（SwissCheese）经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪。10.契达干酪（CheddarCheese）11.荷兰干酪（GoudaCheese）12.荷兰圆形干酪（EdamCheese）13.帕尔玛干酪（ParmesanCheese）我国干酪发展现状从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位。2000年欧盟国家的干酪产量为637.49万吨，美国为374.4万吨，分别排在前两位，澳大利亚36.5万吨，日本12.62万吨，而中国仅880吨。中国干酪产

5、品的消费量不及世界平均水平的十分之一。各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。天然干酪的生产工艺流程图原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡工艺生产要点（一）原料乳的预处理1.净乳用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。2.标准化调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，

6、使其比值符合产品要求。酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。3.原料乳的杀菌加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但如果杀菌温度过高，时间过长，则变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。在实际生产中多采用63℃、30min的保温杀菌（LTLT）或71-75℃、15s的高温短时杀菌（HTST）。（二）添加发酵剂和预酸化将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加入发酵剂。发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力

7、；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力。但主要任务是在凝块中产酸。通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌。发酵剂的加入方法：取原料乳量的1%-2%工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。（三）加入添加剂与调整酸度1.添加氯化钙（CaCl2）如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且凝块收缩能力很差。可在100kg原料乳中添加5—20g

8、的CaCl2（预先配成10%的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。2.调整酸度为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至0.2l%左右。（四）添加凝乳酶和凝乳的形成1.凝乳酶的添加根据活力测定值计算凝乳酶的用量。用l%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28-32℃下保温3